Ingrédients:

  • 90g de blancs d'œufs
  • 30g de sucre semoule
  • 70g de poudre d'amandes
  • 70g de sucre glace
  • 3 pommes Granny Smith
  • 20g de beurre
  • 40g de sucre roux
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 100g de sucre semoule (pour nougatine)
  • 75g d'amandes effilées
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 150g de sucre semoule (pour mousse)
  • 100ml de crème liquide 30% MG chaude
  • 3 jaunes d'œufs
  • 300ml de crème liquide 30% MG froide
  • 6g de gélatine
  • 150g de sucre (pour glaçage)
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc
  • 100ml de lait concentré sucré
  • 10g de gélatine (pour glaçage)

Instructions:

  1. Préparer la dacquoise : monter les blancs en neige avec le sucre semoule, incorporer délicatement la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés. Cuire à 180°C pendant 12-15 minutes.
  2. Réaliser la nougatine : préparer un caramel à sec avec 100g de sucre et le citron. Ajouter les amandes torréfiées, étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson, laisser durcir puis concasser.
  3. Préparer l'insert pommes : éplucher et couper les pommes en dés. Les faire sauter avec le beurre et le sucre roux jusqu'à caramélisation. Couler dans un cercle de 18 cm et congeler 2 heures.
  4. Confectionner la mousse caramel : réaliser un caramel avec 150g de sucre, déglacer avec 100ml de crème chaude. Verser sur les jaunes d'œufs et chauffer à 82°C. Ajouter la gélatine réhydratée, laisser tiédir puis incorporer les 300ml de crème montée en chantilly.
  5. Montage : dans un cercle de 20 cm, disposer le biscuit, une couche de mousse, l'insert de pommes surgelé, le reste de mousse et la nougatine. Bloquer au froid 12 heures avant de glacer.