Ingrédients:
- Filet de Bœuf (centre), 1,2 kg à 1,5 kg
- Gros Sel de mer (type Guérande), 2 cuillères à soupe
- Poivre noir concassé, 1 cuillère à café
- Huile d'olive extra vierge, 3 cuillères à soupe
- Beurre non salé, 30 g
- Ail, 4 gousses écrasées
- Thym frais, 4 brins
- Échalotes, 3 unités moyennes (émincées)
- Vin rouge sec (type Pinot Noir), 200 ml
- Bouillon de bœuf (faible en sel), 300 ml
- Vinaigre de vin rouge, 1 cuillère à café
- Beurre froid, 15 g (pour le montage du jus)
Instructions:
- Préparez la Viande : Parer le filet puis le ficeler fermement tous les 3-4 cm. Assaisonner très généreusement de gros sel et de poivre concassé.
- Tempérage : Laisser le filet reposer à température ambiante pendant au moins 45 minutes avant la cuisson. Préchauffer le four à 135°C.
- Saisir le Bœuf : Dans une grande poêle très chaude, faire chauffer l'huile d'olive. Saisir le filet de bœuf sur toutes les faces (environ 1-2 minutes par face) jusqu'à obtenir une belle coloration brune foncée. Retirer de la poêle.
- Transférer et Aromatiser : Placer le bœuf sur la grille de la rôtissoire. Parsemer autour le beurre, l'ail écrasé et le thym frais.
- Cuisson Lente : Enfourner le filet à 135°C. Insérer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse et surveiller la température interne (55°C pour saignant standard).
- Retrait et Repos : Une fois la température atteinte, retirer immédiatement le rôti du four. Le transférer sur une planche et le couvrir lâchement de papier aluminium. Laisser reposer 20 minutes (repos crucial pour la redistribution des jus).
- Déglacer la Rôtissoire : Placer la rôtissoire (ou la poêle de saisie) sur feu moyen. Ajouter les échalotes émincées et faire suer 2 minutes.
- Déglacer et Réduire : Verser le vin rouge et racler le fond de la poêle pour dissoudre les sucs de cuisson. Réduire le liquide de moitié.
- Mouiller, Réduire, et Filtrer : Ajouter le bouillon de bœuf et le vinaigre. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que le jus nappe légèrement. Filtrer le jus pour retirer les solides.
- Monter au Beurre : Hors du feu, incorporer le beurre froid coupé en dés en fouettant vigoureusement pour épaissir légèrement le jus. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Retirer la ficelle du filet, trancher le bœuf en médaillons de 1 à 1,5 cm d'épaisseur et servir immédiatement, nappé généreusement du jus chaud aux échalotes.