Ingrédients:

  • 500 g de Farine de blé T65 ou T55 (farine forte)
  • 400 ml d'Eau froide
  • 5 g de Levure de boulanger fraîche (ou 2g sèche)
  • 10 g de Sel fin
  • 90 ml d'Huile d’olive extra vierge (30 ml pour la pâte, 60 ml pour le plat et la surface)
  • 5 g de Fleur de sel (ou gros sel de mer)
  • 3 brins de Romarin frais (feuilles égrenées)

Instructions:

  1. Hydrater la farine : Dans le grand saladier, mélanger la farine et l'eau froide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrir et laisser reposer (autolyse) pendant 30 minutes.
  2. Incorporer la levure et le sel : Émietter la levure sur la pâte, puis ajouter le sel. Pétrir légèrement à la main pendant 5 minutes.
  3. Ajouter l'huile : Verser les 30 ml d'huile d’olive dans la pâte. Continuer à pétrir jusqu'à incorporation complète de l'huile.
  4. Démarrer le pointage : Placer la pâte dans un bol légèrement huilé. Couvrir. Effectuer des séries de pliages (stretch and folds) toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures.
  5. Finir le pointage : Laisser la pâte reposer sans pliage supplémentaire jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 1h à 2h supplémentaires à température ambiante, ou passer à la fermentation froide de 12h au réfrigérateur).
  6. Préparer le plat : Verser généreusement 30 ml d'huile d'olive dans votre plaque de cuisson (35x25 cm). Transférer délicatement la pâte sur l'huile. Ne pas dégazer !
  7. L’étalement progressif : Étirer doucement la pâte du bout des doigts pour qu'elle recouvre environ les deux tiers du plat. Couvrir et laisser reposer 15 minutes. Répéter l'étalement doux jusqu'à ce que la pâte atteigne les bords.
  8. L'apprêt final : Couvrir et laisser reposer à nouveau pendant 45 à 60 minutes. La pâte doit être gonflée et 'tremblotante'.
  9. Préchauffer et Dimpling : Préchauffer le four à 220°C (425°F). Verser les 30 ml restants d'huile d'olive sur la surface. Huiler vos doigts et enfoncer-les profondément dans la pâte (dimpling) pour créer les alvéoles.
  10. Finition et Cuisson : Répartir le romarin et saupoudrer généreusement de fleur de sel. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée et croustillante.
  11. Refroidissement : Transférer immédiatement la focaccia cuite sur une grille pour éviter qu'elle ne devienne détrempée par le dessous. Servir tiède ou à température ambiante.