Ingrédients:

  • 600 g de foies de volaille frais
  • 100 ml de lait (pour le trempage)
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 2 cuillères à soupe d'huile neutre
  • 1 bouquet de persil plat frais
  • 3 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 pincée de poivre du moulin

Instructions:

  1. Parer soigneusement les 600 g de foies de volaille en retirant les nerfs.
  2. Placer les foies dans un bol avec 100 ml de lait pendant 15 minutes.
  3. Égoutter et éponger chaque morceau avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient totalement secs.
  4. Faire chauffer l'huile neutre et les 40 g de beurre dans une poêle large jusqu'à ce que le beurre mousse et crépite.
  5. Déposer les foies sans les chevaucher. Saisir 3 minutes sans y toucher pour créer la croûte.
  6. Retourner les morceaux et poursuivre la cuisson 2 minutes jusqu'à une coloration ambrée.
  7. Baisser le feu, ajouter les 3 gousses d'ail hachées et le bouquet de persil ciselé.
  8. Verser la cuillère à soupe de vinaigre de Xérès pendant que la poêle siffle encore.
  9. Remuer vivement pour enrober les foies de cette sauce courte et brillante.
  10. Saler et poivrer au moulin, puis servir immédiatement sur des assiettes chaudes.