Ingrédients:

  • 500 g de foie gras de canard cru déveiné
  • 5 g de sel fin
  • 2 g de poivre blanc moulu
  • 1 pincée de sucre
  • 20 ml de Cognac
  • 2 litres d'eau
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)

Instructions:

  1. Déposer le foie gras sur une planche. Saupoudrer uniformément le sel, le poivre et le sucre sur toutes les faces.
  2. Verser le Cognac sur l'ensemble du foie. Note: Le liquide doit bien napper la chair.
  3. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
  4. Étaler le torchon, poser un morceau de film alimentaire dessus, puis le foie gras.
  5. Enrouler très fermement en serrant avec les mains jusqu'à ce que le boudin soit compact et sans air.
  6. Replier les bords du film, puis le torchon, et nouer solidement les extrémités avec de la ficelle de cuisine.
  7. Porter l'eau et le bouquet garni à ébullition, puis retirer la casserole du feu. Attendre que la température redescende à 70°C.
  8. Plonger le boudin et maintenir l'eau entre 65°C et 70°C pendant 20 minutes. Note: L'eau ne doit jamais bouillir.
  9. Sortir le foie gras et le plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher.
  10. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 48 heures pour fixer la texture.