Recette du Fraisier Traditionnel Génoise et Crème Mousseline

Instructions:

1. Préparation de la Génoise : Battre les œufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (faire le ruban). Incorporer délicatement la farine tamisée, puis le beurre fondu refroidi, avec une maryse. Étaler sur plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 15-20 minutes. Refroidir complètement.
2. Préparation du Sirop : Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à dissolution. Retirer du feu, laisser tiédir, puis incorporer l'alcool si utilisé.
3. Réalisation de la Crème Pâtissière (Base) : Infuser le lait et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena. Verser le lait chaud sur l'appareil, puis cuire à feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement (ébullition franche). Transférer, filmer au contact, et refroidir rapidement au réfrigérateur.
4. Transformation en Crème Mousseline : Battre le beurre ramolli seul jusqu'à consistance pommade. Ajouter la crème pâtissière totalement refroidie (même température que le beurre) cuillère par cuillère, en fouettant vivement entre chaque ajout jusqu'à obtenir une crème légère et aérienne.
5. Préparation des Fraises : Laver, équeuter et sécher soigneusement les fraises. Couper la moitié en deux pour le cercle extérieur, et l'autre moitié en morceaux pour l'intérieur.
6. Le Montage : Couper la génoise en deux disques égaux. Placer l'anneau de pâtisserie autour du biscuit de base. Imbiber généreusement la base de sirop. Disposer les demi-fraises, côté plat contre le moule, tout autour du cercle. Garnir le centre d'une première couche de crème mousseline. Placer le deuxième disque de génoise, l'imbiber de sirop. Recouvrir du reste de crème, lisser. Réfrigérer pour au moins 3 heures.
7. Finition : Démouler avec précaution. Lisser les bords avec le reste de crème si nécessaire. Décorer le dessus avec quelques fraises entières et une légère pulvérisation de sucre glace.