Ingrédients:

  • 100 g de Farine tout usage (T55) tamisée
  • 30 g de Poudre de cacao non sucré
  • 145 g de Beurre non salé (115 g fondu + 30 g froid pour le glaçage)
  • 150 g de Sucre en poudre (cassonade)
  • 2 gros Œufs, à température ambiante
  • 5 g de Poudre à lever (bicarbonate)
  • 1 pincée de Sel fin
  • 1 L de Crème glacée au chocolat noir de très haute qualité, légèrement ramollie
  • 400 ml de Crème liquide entière (35%), très froide
  • 200 g de Chocolat noir (70%), haché finement
  • 1 C. à soupe de Sirop de glucose (ou Miel clair)

Instructions:

  1. Étape 1 : Préparation et Cuisson du Biscuit Fondant. Préchauffer le four à 180 °C. Graisser un moule à manqué de 20 cm. Mélanger les ingrédients secs (farine, cacao, poudre à lever, sel). Fouetter le beurre fondu (115g) et le sucre. Ajouter les œufs un à un. Incorporer les ingrédients secs. Étaler la pâte sur environ 1 cm d'épaisseur. Enfourner et cuire pendant 15 à 18 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.
  2. Étape 2 : Montage de la Crème Glacée. Chemiser le moule refroidi (20 cm) de rhodoïd ou de papier sulfurisé. Placer le biscuit refroidi au fond. Monter 200 ml de crème liquide entière en chantilly ferme (facultatif). Incorporer délicatement la crème glacée au chocolat (ramollie) à la chantilly. Étaler le mélange uniformément sur le biscuit, en tassant légèrement. Placer le gâteau au congélateur pendant au moins 4 heures, jusqu'à ce qu'il soit très ferme.
  3. Étape 3 : Réalisation du Glaçage Miroir Intense. Mettre le chocolat haché (200g) dans un bol résistant à la chaleur. Dans une casserole, porter les 200 ml de crème restante et le sirop de glucose à ébullition douce. Verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute puis mélanger doucement jusqu'à obtenir une émulsion brillante. Lorsque la ganache atteint 45 °C, incorporer les dés de beurre froid (30g). Laisser refroidir le glaçage jusqu'à ce qu'il atteigne la température cruciale de 30-32 °C.
  4. Étape 4 : Glaçage et Finition. Sortir le gâteau glacé du congélateur. Démouler rapidement et retirer le rhodoïd. Placer le gâteau sur une grille. Verser le glaçage tiède (30 °C) en un seul geste rapide et uniforme, en partant du centre. Laisser le glaçage figer pendant 5 minutes. Transférer délicatement sur un plat de service. Remettre au congélateur jusqu'au moment de servir. Pour la découpe, utiliser un couteau passé sous l'eau très chaude.