Ingrédients:

  • 50 g de poudre d'amande
  • 50 g de sucre glace
  • 2 gros œufs (à température ambiante)
  • 10 g de farine tout usage
  • 15 g de beurre non salé, fondu
  • 200 g de purée de framboises (fraîches ou décongelées)
  • 30 g de sucre semoule (pour l'insert)
  • 2 feuilles de gélatine or (pour l'insert), hydratées
  • 200 g de chocolat blanc pâtissier de qualité, haché
  • 5 feuilles de gélatine or (pour la mousse), hydratées
  • 50 ml de lait entier
  • 500 ml de crème liquide entière (35% M.G. minimum), très froide
  • 150 g de sucre semoule (pour le glaçage)
  • 150 g de sirop de glucose (ou de maïs)
  • 100 ml d'eau (pour le glaçage)
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 10 feuilles de gélatine or (pour le glaçage), hydratées
  • Colorant alimentaire rouge/rose hydrosoluble (facultatif)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Battre les œufs avec la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporer la farine tamisée puis le beurre fondu. Étaler finement et cuire 10-12 minutes. Laisser refroidir et détailler un cercle de 18 cm.
  2. Faire chauffer la purée de framboises et le sucre. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Couler le mélange dans un cercle de 16 cm et congeler complètement (minimum 3 heures).
  3. Hydrater la gélatine. Faire fondre le chocolat blanc et le laisser tiédir (environ 40°C). Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine. Verser le lait sur le chocolat fondu en émulsionnant. Laisser refroidir à 25-30°C. Monter la crème très froide en chantilly souple. Incorporer délicatement la chantilly à la ganache refroidie.
  4. Placer le cercle à entremets (20 cm) et chemiser les bords de Rhodoïd. Couler les deux tiers de la mousse. Placer l'insert de framboise congelé au centre. Recouvrir avec le reste de la mousse. Déposer le disque de biscuit amande par-dessus. Congeler pour une nuit entière (8 heures minimum).
  5. Hydrater la gélatine. Porter l'eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C. Retirer du feu, ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant. Filtrer. Utiliser le glaçage lorsqu'il atteint exactement 30-35°C.
  6. Sortir l'entremets congelé, retirer le cercle. Placer sur une grille. Verser le glaçage tiède uniformément sur toute la surface. Décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.