Ingrédients:
- Pâte Feuilletée de qualité : 2 disques (env. 250 g chacun)
- Œuf : 1 grand, battu pour la dorure
- Sucre Glace : 1 cuillère à soupe (15 g)
- Lait entier : 500 ml
- Gousse de Vanille : 1 (fendue et grattée) OU Extrait de Vanille de qualité : 1 cuillère à café (5 ml)
- Jaunes d'Œufs (grands) : 4
- Sucre Semoule : 100 g
- Poudre à Crème / Maïzena (Fécule de maïs) : 50 g
- Beurre non salé : 20 g, coupé en dés
- Confiture d'Abricots : 100 g, filtrée
- Eau-de-Vie (ou Rhum) : 1 cuillère à café (facultatif)
- Amandes Effilées ou Hachées : 30 g, légèrement toastées
- Fruits Confits Variés (Cerises, Angélique, Oranges) : Pour la décoration classique
Instructions:
- Infuser le Lait : Faire chauffer le lait avec la vanille (gousse et graines) jusqu'à frémissement. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.
- Blanchir : Dans un grand bol, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Lier : Ajouter la fécule de maïs au mélange blanchi et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse (la détrempe).
- Cuisson Crème : Retirer la vanille du lait chaud. Verser lentement un tiers du lait sur le mélange d'œufs tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole. Cuire sur feu moyen, sans jamais cesser de fouetter, jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne le premier bouillonnement.
- Refroidissement Crème : Retirer du feu, incorporer le beurre en dés. Transvaser la crème dans un plat large. Filmer la crème au contact (pour éviter la croûte). Refroidir rapidement, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 1h30.
- Préparation du Feuilletage : Découper un disque de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre et le piquer généreusement. Découper une bande de 2 cm de large avec le second disque. Badigeonner le bord extérieur du disque piqué avec de l'eau, puis poser la bande pour former une bordure.
- Dorure et Repos : Dorer la bordure avec l'œuf battu. Laisser reposer la pâte au frais pendant 30 minutes pour garantir une bonne levée.
- Cuisson à Blanc : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Placer la pâte sur une plaque et la recouvrir d'une deuxième plaque ou de poids de cuisson pour maintenir le centre à plat. Enfourner pour 20 minutes.
- Finition Cuisson : Retirer la plaque ou les poids du dessus. Saupoudrer le centre de la pâte avec du sucre glace et cuire encore 15-20 minutes, jusqu'à ce que la bordure soit bien dorée et le centre sec. Laisser refroidir complètement sur une grille.
- Garnir : Sortir la crème pâtissière froide et la fouetter vivement pour la détendre. Étaler la crème lisse uniformément sur le fond de pâte feuilletée refroidi.
- Glaçage et Décoration : Chauffer légèrement la confiture d'abricots filtrée avec l'eau-de-vie (si utilisée). Badigeonner délicatement la surface de la crème et les bords avec ce nappage brillant. Parsemer d'amandes effilées toastées sur la bordure et décorer le centre avec les fruits confits.
- Service : Laisser reposer le Gâteau Montpensier au frais 30 minutes avant de servir pour que la crème se raffermisse.