Ingrédients:

  • 2 blancs d'œufs à température ambiante
  • 1 jaune d'œuf
  • 30g de sucre de canne fin
  • 20g de cacao pur en poudre non sucré
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 100g de purée de framboises filtrée
  • 15g de sirop d'agave
  • 2g de gélatine en feuille ou 1,5g de pectine NH
  • 120g de chocolat noir 70% de cacao
  • 80ml de lait entier
  • 160ml de crème liquide 35% MG

Instructions:

  1. Réaliser l'insert aux fruits : chauffez les 100g de purée de framboises avec les 15g de sirop d'agave à feu doux. Dès les premiers frémissements, incorporez la gélatine (préalablement réhydratée dans l'eau froide) ou la pectine NH mélangée à un peu de sucre. Cuisez 2 minutes sans bouillir pour activer les agents gélifiants. Coulez dans des petits moules et placez au congélateur pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que le centre soit totalement rigide.
  2. Préparer le biscuit cacao sans farine : montez les blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre. Incorporez délicatement le jaune d'œuf, puis le cacao tamisé et le sel. Étalez sur une plaque et faites cuire 10 minutes à 180°C. Détaillez un cœur aux dimensions du moule final.
  3. Préparer la mousse au chocolat : faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, chauffez les 80ml de lait entier et versez les en trois fois sur le chocolat pour créer un noyau élastique et brillant. Laissez tiédir à 40°C.
  4. Monter la crème liquide en pics souples (crème fouettée texture mousseuse). Incorporez-la délicatement à la ganache chocolat tiédie.
  5. Montage final : versez une partie de la mousse dans le moule cœur. Déposez l'insert framboise congelé, recouvrez du reste de mousse, puis terminez par le biscuit cacao. Placez au congélateur au moins 4 heures avant de démouler et de glacer.