Ingrédients:

  • Eau: 150 g (environ 2/3 tasse)
  • Sucre granulé: 150 g (environ 3/4 tasse)
  • Sirop de glucose: 150 g (environ 1/2 tasse + 2 cuillères à soupe)
  • Lait concentré sucré: 100 g (environ 1/3 tasse)
  • Chocolat blanc: 150 g (environ 5 onces), finement haché
  • Feuilles de gélatine: 8 g (environ 3 feuilles, ou environ 1 cuillère à soupe de gélatine en poudre)
  • Colorant alimentaire blanc (facultatif): sous forme de gel ou de poudre

Instructions:

  1. Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide (ou faire gonfler la gélatine en poudre dans la quantité d'eau froide spécifiée) et réserver.
  2. Combiner l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Cuire à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 103-105°C (217-221°F) sur un thermomètre à bonbons.
  3. Retirer du feu et ajouter le lait concentré. Remuer pour combiner. Verser le sirop chaud sur le chocolat blanc haché dans un bol résistant à la chaleur. Laisser reposer une minute pour faire fondre le chocolat.
  4. Ajouter la gélatine gonflée au mélange de chocolat. Utiliser un mixeur plongeant (ou fouetter vigoureusement) pour émulsionner le glaçage jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Important: Éviter de créer des bulles d'air pendant cette étape!
  5. Verser le glaçage à travers un tamis fin pour éliminer les grumeaux ou la gélatine non dissoute.
  6. Laisser refroidir le glaçage jusqu'à ce qu'il atteigne 30-32°C (86-90°F). Ceci est crucial pour obtenir la bonne consistance et une finition lisse.
  7. Placer votre gâteau ou dessert congelé sur une grille placée au-dessus d'une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Verser le glaçage uniformément sur le gâteau, en le laissant couler sur les côtés.
  8. Laisser le glaçage prendre complètement (généralement 10-15 minutes). Utiliser une spatule pour transférer délicatement le gâteau glacé sur un plat de service.