Ingrédients:
- 400 ml Lait entier
- 300 ml Crème liquide entière (35% M.G.)
- 50 g Feuilles de menthe fraîche (tiges incluses)
- 5 Jaunes d’œufs (gros)
- 120 g Sucre en poudre (cristal)
- 1 pincée Sel fin
- 1 c. à café Extrait naturel de menthe (optionnel)
- 120 g Chocolat noir (min. 60% cacao), haché finement
- 1 c. à soupe Rhum ou Vodka (optionnel, pour la texture)
Instructions:
- Chauffer le liquide : Dans une casserole, portez le lait et la crème à frémissement doux. Retirez du feu dès les premières bulles.
- Infuser la menthe : Ajoutez immédiatement les feuilles de menthe fraîche (lavées et légèrement froissées) dans le mélange chaud.
- Laisser reposer : Couvrez et laissez infuser à température ambiante pendant 1 heure, puis placez au réfrigérateur et laissez reposer au moins 4 heures (idéalement toute la nuit).
- Filtrer : Passez le mélange à travers un tamis fin, en pressant fermement la menthe pour en extraire le maximum de saveur. Jetez les feuilles.
- Blanchir les jaunes : Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (le ruban).
- Tempérer et Cuire : Versez lentement un tiers du liquide mentholé froid sur les jaunes, puis reversez ce mélange dans la casserole avec le reste du liquide. Chauffez à feu moyen-doux, en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82-85°C).
- Refroidissement immédiat : Retirez immédiatement du feu et versez la crème dans un bol placé dans un bain-marie inversé (eau glacée). Incorporez le rhum (si utilisé) et l'extrait de menthe (si désiré). Mélangez jusqu'à ce que la température soit inférieure à 15°C.
- Refroidissement final : Couvrez la base refroidie et placez-la au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
- Préparer et Glacer le chocolat : Hachez le chocolat noir en petits copeaux fins et placez-les au congélateur pendant cette période.
- Turbiner : Versez la base bien froide dans la sorbetière et faites turbiner pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à consistance molle (soft serve).
- Incorporer le chocolat : Transférez la glace molle dans un contenant hermétique. Incorporez rapidement les copeaux de chocolat glacés à l'aide d'une spatule.
- Maturation : Placez la glace au congélateur pendant au moins 2 heures pour qu'elle durcisse et atteigne la texture parfaite.