Ingrédients:

  • 2 x 500-600 g Homard Vivant ou Farcies (très frais)
  • 60 g Beurre Doux (non salé) fondu
  • 15 ml Huile d'olive extra vierge
  • 1 Citron Jaune (Zestes et jus)
  • Sel fin (Fleur de Sel) au goût
  • Poivre du moulin au goût
  • 30 g Échalotes Grises, hachées finement
  • 120 ml Vin Blanc Sec (Muscadet ou Sancerre)
  • 30 ml Vinaigre de Vin Blanc
  • 250 g Beurre Doux (non salé), très froid, coupé en dés
  • 15 ml Crème liquide entière (35%) (Facultatif)
  • 5 g Estragon frais, haché finement
  • 5 g Cerfeuil frais, haché finement
  • Sel et poivre blanc au goût

Instructions:

  1. Préparer le Homard : Fendre le homard en deux dans le sens de la longueur. Enlever le sac de sable et les viscères. Séparer les pinces et fissurer légèrement leur carapace.
  2. Assaisonner : Badigeonner généreusement la chair du homard (y compris les pinces) avec le beurre fondu, l'huile d'olive, le sel, le poivre et une pincée de zeste de citron.
  3. Préchauffer : Préchauffer le four à 200°C (400°F) ou préparer la grille du barbecue.
  4. Cuire le Homard : Placer le homard sur la plaque, côté carapace vers le bas. Rôtir pendant 10 à 12 minutes. La chair doit être opaque et ferme.
  5. Préparer la Réduction du Beurre Blanc : Dans une petite casserole, faire suer les échalotes. Ajouter le vin blanc et le vinaigre. Réduire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu’il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide.
  6. Filtrer : Passer la réduction au chinois ou à la passoire fine pour retirer les échalotes. Remettre le liquide dans la casserole.
  7. Monter le Beurre Blanc : Retirer la casserole du feu. Ajouter les dés de beurre froid, un par un, en fouettant vigoureusement pour créer une émulsion épaisse et stable. Le fond de la casserole doit rester tiède (jamais chaud).
  8. Finitions : Si désiré, ajouter la cuillère de crème froide pour stabiliser la sauce. Assaisonner avec le sel, le poivre blanc, puis incorporer l'estragon et le cerfeuil hachés. Maintenir au chaud (au bain-marie tiède).
  9. Dressage : Disposer le demi-homard rôti sur une assiette chaude. Napper légèrement la chair avec le Beurre Blanc et servir le reste de la sauce à part.