Ingrédients:

  • 500 ml de Lait entier
  • 100 ml de Crème liquide entière (30% MG)
  • 1 Gousse de vanille (fendue et grattée)
  • 6 gros Jaunes d'œufs
  • 100 g de Sucre en poudre (pour la crème anglaise)
  • 6 gros Blancs d'œufs
  • 150 g de Sucre en poudre (pour la meringue)
  • 1 pincée de Sel fin
  • 150 g de Sucre en poudre (pour le caramel)
  • 50 ml d'Eau

Instructions:

  1. Dans une casserole, chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille. Porter juste avant l’ébullition, couper le feu et laisser infuser 15 minutes. Retirer la gousse.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser lentement le lait chaud infusé sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant sans arrêt.
  3. Reverser le mélange dans la casserole propre. Cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82°C). Transférer immédiatement la crème dans un bain-marie glacé pour stopper la cuisson, puis réfrigérer minimum 2 heures.
  4. Monter les 6 blancs d’œufs avec la pincée de sel à vitesse moyenne. Incorporer 150g de sucre en trois fois jusqu'à obtenir des blancs en neige très fermes et brillants.
  5. Façonner des quenelles. Cuire au four très lent (100°C) pendant 15-20 minutes, ou pocher les îles 3-4 minutes de chaque côté dans du lait frémissant, puis égoutter et laisser refroidir.
  6. Dans une petite casserole propre, verser 150g de sucre et 50ml d'eau. Chauffer à feu moyen-vif sans remuer jusqu'à ce que le sirop prenne une belle couleur ambrée foncée. Retirer immédiatement du feu et stopper la cuisson en trempant la base dans l'eau froide.
  7. Verser une généreuse portion de Crème Anglaise froide dans des coupes individuelles. Déposer délicatement les îles de meringue sur la crème. Arroser de caramel ou garnir de dentelle de caramel. Servir très frais.