Ingrédients:

  • 1 kg de joue de bœuf parée, coupée en gros cubes de 5-6 cm
  • 30g de farine de blé type T55
  • 3 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 0.5 cuillère à café de poivre du moulin
  • 2 carottes moyennes
  • 1 gros oignon jaune
  • 2 branches de céleri
  • 3 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 500 ml de vin rouge corsé
  • 250 ml de fond de veau concentré
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 10g de chocolat noir (80% minimum)

Instructions:

  1. Parer et éponger : Coupe la viande en gros cubes et éponge-la soigneusement avec du papier absorbant. Note : Une viande humide ne saisit pas, elle bout.
  2. Singeage : Mélange les cubes de bœuf avec les 30g de farine, le sel et le poivre dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
  3. Saisie intense : Fais chauffer l'huile dans l'autocuiseur et dépose la viande. Laisse grésiller sans toucher pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme.
  4. Récupération des sucs : Retire la viande et réserve-la. Dans la même cuve, jette l'oignon, les carottes et le céleri. Fais revenir 5 minutes.
  5. Déglaçage : Verse le vin rouge. Gratte bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Note : C'est là que réside tout le goût.
  6. Mouillage : Ajoute le concentré de tomate, le fond de veau, l'ail et le bouquet garni. Remets la viande dans la cuve.
  7. Mise sous pression : Ferme l'autocuiseur. Compte 1 heures 15 min de cuisson à partir du moment où la soupape siffle ou que le programme commence.
  8. Vérification : Une fois la pression retombée, la viande doit se séparer facilement à la fourchette.
  9. Liaison finale : Retire la viande délicatement. Fais réduire la sauce à feu vif pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
  10. Touche finale : Ajoute le carré de chocolat, remue bien pour le faire fondre, puis remets la viande pour la napper. L'odeur doit être riche, avec une pointe de cacao et de vin réduit.