Ingrédients:

  • Linguine (ou Spaghetti) - 450 g
  • Sel fin (pour l'eau de cuisson) - Au goût
  • Moules de Bouchot (nettoyées) - 500 g
  • Palourdes (nettoyées et purgées) - 500 g
  • Grosses crevettes (crues, décortiquées) - 300 g
  • Calamars (anneaux ou tubes nettoyés) - 150 g
  • Huile d'olive extra vierge - 60 ml
  • Échalotes (finement hachées) - 2 moyennes
  • Ail (finement haché) - 4 gousses
  • Vin blanc sec - 120 ml
  • Tomates concassées (en conserve) - 400 g
  • Bouillon de poisson (ou d'eau) - 120 ml
  • Flocons de piment (facultatif) - 1/2 c. à café
  • Persil frais (haché) - 4 c. à soupe
  • Beurre non salé - 30 g
  • Sel, Poivre noir fraîchement moulu - Au goût

Instructions:

  1. Préparation des Fruits de Mer : S'assurer que les moules et palourdes sont bien nettoyées, brossées et purgées. Jeter immédiatement tout coquillage ouvert qui ne se referme pas après avoir été tapoté.
  2. Démarrer les Pâtes : Porter une grande marmite d'eau salée à ébullition. Ajouter les linguine et cuire selon les instructions du paquet, en visant une cuisson al dente. Réserver environ 250 ml d'eau de cuisson avant d'égoutter.
  3. Base Aromatique : Dans la grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail, les échalotes et les flocons de piment. Faire suer doucement pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
  4. Déglacer et Cuire les Coquillages : Augmenter le feu. Ajouter les palourdes et les moules. Déglacer immédiatement avec le vin blanc. Couvrir hermétiquement et laisser cuire à la vapeur pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Retirer les coquillages ouverts de la poêle et les mettre de côté. Jeter ceux qui sont restés fermés.
  5. Ajouter les Autres Fruits de Mer : Dans le jus de cuisson restant, ajouter les anneaux de calamars et les crevettes. Cuire 2 minutes jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses.
  6. Créer la Sauce : Verser les tomates concassées et le bouillon de poisson (si nécessaire) dans la poêle. Laisser mijoter doucement pour réduire la sauce de 5 minutes. Assaisonner avec sel et poivre.
  7. Lier la Sauce (L'Émulsion) : Ajouter le beurre froid et une louche d'eau de cuisson des pâtes. Remuer vigoureusement pour émulsionner la sauce (elle doit épaissir légèrement et devenir brillante).
  8. Le Mariage : Ajouter les linguine al dente directement dans la sauce. Incorporer la moitié du persil haché. Remuer pour bien enrober les pâtes.
  9. Finition : Réincorporer les coquillages (moules et palourdes) réservés juste pour les réchauffer (environ 1 minute). Servir immédiatement dans des assiettes creuses, garni du reste de persil frais.