Ingrédients:

  • 450 g Palourdes fraîches (bien nettoyées)
  • 450 g Moules de Bouchot fraîches (grattées et débardées)
  • 250 g Grosses Crevettes (décortiquées et déveinées)
  • 100 g Calmars (anneaux ou tubes, optionnel)
  • 400 g Linguine ou Spaghetti
  • 60 ml Huile d'olive Vierge Extra
  • 2 Échalotes moyennes (hachées finement)
  • 4 gousses Ail (hachées ou pressées)
  • 120 ml Vin blanc sec
  • 400 g Tomates concassées en conserve
  • 15 ml Concentré de Tomate
  • 30 g Persil frais (haché grossièrement)
  • ½ c. à café Piment d'Espelette
  • Sel de mer, Poivre noir (Au goût)

Instructions:

  1. Nettoyage et Préparation : Rincer abondamment les moules et palourdes à l'eau froide, en jetant celles qui sont ouvertes ou brisées. Hacher finement les échalotes et l'ail. Porter la grande marmite d'eau à ébullition et saler généreusement.
  2. Démarrage de la Sauce : Dans une grande sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les échalotes et cuire 3 minutes à feu moyen. Incorporer l'ail et le Piment d'Espelette et cuire 1 minute, sans laisser brunir l'ail.
  3. Déglacer : Augmenter le feu à moyen-vif. Verser le vin blanc. Laisser réduire de moitié (environ 2 minutes) en grattant les sucs au fond de la poêle.
  4. Cuisson des Pâtes et du Fond de Sauce : Plonger les linguine dans l'eau bouillante. Cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage (elles finiront leur cuisson dans la sauce). Ajouter les tomates concassées et le concentré de tomate au mélange vin-aromates. Assaisonner et laisser mijoter doucement pendant 5 à 7 minutes.
  5. Ajout des Fruits de Mer : Augmenter le feu à vif. Ajouter les palourdes et les moules dans la sauteuse. Couvrir immédiatement. Laisser cuire à la vapeur 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Jeter tout coquillage resté fermé. Incorporer ensuite les crevettes (et calmars) et les laisser cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent roses.
  6. Liaison (Manteca) : Réserver environ 250 ml de l'eau de cuisson amidonnée. Transférer les linguine précuites directement dans la sauteuse. Ajouter une petite louche d'eau de cuisson et remuer énergiquement. Continuer d'ajouter de l'eau par petites quantités jusqu'à obtenir une émulsion riche et brillante qui enrobe parfaitement les pâtes.
  7. Service : Retirer du feu. Incorporer le persil frais haché et mélanger une dernière fois. Servir immédiatement dans des assiettes creuses avec un filet d'huile d'olive fraîche en finition.