Ingrédients:

  • 1 kg de queue de lotte nettoyée et coupée en tronçons
  • 30 g de farine de blé T45
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 4 cl de Cognac
  • 2 échalotes finement ciselées
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 400 g de chair de tomates concassées
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 150 ml de fumet de poisson
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 1 bouquet garni

Instructions:

  1. Salez et poivrez les morceaux de lotte, puis passez-les légèrement dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent.
  2. Dans une sauteuse chaude avec l'huile et le beurre, saisissez les morceaux de lotte 2 minutes par face jusqu'à coloration.
  3. Versez le Cognac et flambez immédiatement hors du feu. Retirez le poisson et réservez-le sur une assiette.
  4. Dans la même sauteuse, faites revenir les échalotes et l'ail. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs et laissez réduire de moitié.
  5. Ajoutez le concentré de tomates, la chair de tomates, le fumet de poisson, le bouquet garni et le piment de Cayenne.
  6. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
  7. Remettez les morceaux de lotte et leur jus dans la sauce. Laissez pocher 10 minutes à feu très doux.
  8. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert. La chaleur résiduelle termine la cuisson du cœur du poisson.