Ingrédients:

  • 700g de lotte, coupée en médaillons
  • 2 c.à.s. d'huile d'olive extra vierge
  • 1 pincée de sel de Guérande
  • 1 pincée de poivre du moulin
  • 1 échalote, finement hachée
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 400g de tomates concassées en conserve
  • 125ml de vin blanc sec
  • 30ml de cognac
  • 1 c.à.s. de concentré de tomates
  • 150ml de fumet de poisson
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 pincée de piment d'Espelette (facultatif)
  • 20g de beurre froid, coupé en petits morceaux
  • Persil frais haché, pour la garniture

Instructions:

  1. Assaisonner les médaillons de lotte avec du sel et du poivre.
  2. Chauffer l'huile d'olive dans la poêle à feu moyen-vif. Saisir la lotte des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée, environ 2-3 minutes par côté. Retirer de la poêle et réserver.
  3. Dans la même poêle, faire revenir l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  4. Verser le cognac et gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs.
  5. Incorporer les tomates concassées, le vin blanc, le concentré de tomates, le fumet de poisson, le bouquet garni et le piment d'Espelette (si utilisé).
  6. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.
  7. Remettre les médaillons de lotte dans la sauce et cuire pendant 5-7 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur.
  8. Retirer la poêle du feu et incorporer le beurre froid, en remuant doucement jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la sauce soit lisse et brillante.
  9. Retirer le bouquet garni et parsemer de persil frais haché. Servir immédiatement.