Ingrédients:

  • 800g filets de lotte, sans peau ni arêtes
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
  • 1 échalote, finement hachée
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 20g de beurre non salé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 carotte, finement hachée
  • 1 branche de céleri, finement hachée
  • 1 oignon, finement haché
  • 1 cuillère à soupe concentré de tomates
  • 100 ml de vin blanc sec (Muscadet ou Sauvignon Blanc)
  • 50 ml cognac (facultatif)
  • 400g tomates concassées en conserve
  • 250 ml fumet de poisson
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym frais
  • Une pincée de piment d'Espelette
  • 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse (facultatif)
  • Quelques brins de persil frais, hachés

Instructions:

  1. Dans une casserole, faire revenir les légumes (carotte, céleri, oignon) dans l'huile d'olive jusqu'à tendreté. Ajouter le concentré de tomates et cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le cognac (si utilisé), en grattant le fond de la casserole.
  2. Ajouter les tomates concassées, le fumet de poisson, la feuille de laurier, le thym et le piment d'Espelette. Laisser mijoter à feu doux pendant au moins 20 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Retirer la feuille de laurier et la branche de thym.
  3. Pendant que la sauce mijote, assaisonner les médaillons de lotte avec du sel et du poivre. Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter l'échalote et l'ail, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  4. Saisir les médaillons de lotte pendant 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits à cœur. Attention de ne pas trop cuire.
  5. Ajouter les médaillons de lotte cuits à la sauce armoricaine. Laisser mijoter doucement pendant quelques minutes. Ajouter la crème fraîche (si utilisée).
  6. Servir immédiatement, garni de persil frais haché.