Ingrédients:
- 125 g de Poudre d'Amande (finement moulue)
- 125 g de Sucre Glace
- 90 g de Blancs d'Œufs (vieillis)
- 125 g de Sucre en Poudre (cristal ou fin)
- Colorant Alimentaire (en gel ou poudre) : Quelques gouttes (Optionnel)
- 200 g de Chocolat Noir Pâtissier (70% cacao minimum)
- 180 g de Crème Liquide Entière (35% MG minimum)
- 30 g de Beurre non salé (coupé en petits dés)
- 1 g de Sel Fin (une pincée)
Instructions:
- Préparation du Tant Pour Tant (Poudres) : Peser précisément la poudre d'amande et le sucre glace. Mélanger, puis passer le mélange au robot culinaire par courtes impulsions. Tamiser deux fois pour garantir une poudre ultrafine et mettre de côté.
- Préparation de la Meringue Française : Fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsqu'ils sont mousseux, ajouter le sucre en poudre en trois fois, en augmentant la vitesse. Battre jusqu'à obtenir une meringue brillante et très ferme (bec d’oiseau). Ajouter le colorant à ce stade.
- Le Macaronage : Incorporer un tiers du tant pour tant à la meringue. Ajouter le reste des poudres. Utiliser une maryse pour rabattre la pâte du bord vers le centre, en écrasant légèrement. Arrêter le macaronage lorsque la pâte s’écoule lentement en formant un ruban continu.
- Pochage et Croûtage : Transférer la pâte dans la poche à douille. Pocher des petits cercles réguliers sur un tapis en silicone. Taper fermement la plaque 2-3 fois pour chasser l'air. Laisser croûter (reposer) à température ambiante pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que les coques ne collent plus du tout au toucher.
- Cuisson : Préchauffer le four à 145°C. Enfourner pour 13 à 15 minutes. Laisser refroidir complètement sur le tapis avant de les décoller délicatement.
- Préparation de la Ganache : Hacher finement le chocolat dans un bol. Chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes, puis mélanger jusqu'à émulsion lisse et homogène. Incorporer le beurre froid et le sel. Laisser refroidir jusqu'à consistance de pochage.
- Assemblage et Maturation : Appairer les coques par taille, les garnir de ganache. Placer les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures minimum. Cette maturation est essentielle pour la texture fondante.