Ingrédients:

  • 150 g Beurre doux non salé (à faire fondre en beurre noisette)
  • 150 g Sucre en poudre fin
  • 3 Œufs, gros (à température ambiante)
  • 180 g Farine de blé T45 ou T55, tamisée
  • 7 g Levure chimique
  • 1 pincée Sel fin
  • Zeste de 1 Citron Jaune
  • 5 ml Extrait de Vanille (optionnel)
  • Beurre (Q.S. pour graisser les moules)
  • Farine (Q.S. pour chemiser les moules)

Instructions:

  1. Faire le Beurre Noisette : Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Laissez cuire jusqu'à ce que des particules brunes se forment et qu'il dégage une odeur de noisette grillée. Filtrez immédiatement le beurre dans un bol propre et laissez-le refroidir à température ambiante (environ 30°C/86°F).
  2. Battre les Œufs et le Sucre : Dans un grand saladier, mélangez vivement le sucre, le sel, les œufs et le zeste de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
  3. Incorporer les Secs : Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Incorporez-les délicatement au mélange œuf/sucre en utilisant une maryse, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  4. Ajouter le Beurre et Repos : Versez le beurre noisette tiède ou froid sur l'appareil. Mélangez délicatement. Couvrez le saladier d'un film alimentaire au contact et placez-le impérativement au réfrigérateur pour au moins 90 minutes (idéalement 2 heures) pour obtenir une pâte très froide.
  5. Préchauffage et Préparation des Moules : Préchauffez votre four à 220°C (430°F). Beurrez et farinez généreusement les cavités de votre moule à Madeleines (le froid extrême est essentiel pour la bosse).
  6. Remplissage : Sortez la pâte du frais. Déposez une cuillère à soupe d'appareil très froid au centre de chaque cavité, remplissant aux 3/4.
  7. Cuisson en Deux Temps : Enfournez à 220°C (430°F) pour 3 minutes. C'est le moment où la bosse se forme grâce au choc thermique. Baissez immédiatement la température à 180°C (350°F) et poursuivez la cuisson pendant 7 à 9 minutes, jusqu'à ce que les Madeleines soient bien dorées.
  8. Démoulage et Service : Démoulez immédiatement sur une grille et laissez refroidir. Répétez l'opération avec la pâte restante, en veillant à ce que le moule soit frais entre les fournées.