Ingrédients:

  • 3 gros œufs (à température ambiante)
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de farine tout usage (T45 ou T55)
  • 5 g de levure chimique
  • Pincée de sel fin
  • Zeste finement râpé d'1 citron non traité
  • 115 g de beurre demi-sel

Instructions:

  1. Préparer le beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne ambré et sente la noix grillée. Filtrer immédiatement et laisser tiédir.
  2. Blanchir les œufs et le sucre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume (environ 5 minutes). Incorporer le zeste de citron.
  3. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel. Incorporer délicatement ce mélange sec au mélange œufs/sucre avec une maryse, juste assez pour homogénéiser.
  4. Verser le beurre noisette tiède en filet sur le bord du bol tout en mélangeant doucement à la maryse pour obtenir une pâte lisse.
  5. Couvrir la pâte et la placer au réfrigérateur pour un repos minimum de 1 heure (idéalement 3 à 12 heures).
  6. Préchauffer le four à 220°C (Thermostat 7-8). Beurrer et fariner généreusement les moules à Madeleines en métal.
  7. Remplir chaque cavité aux 3/4 avec la pâte froide. Il est crucial que la pâte soit froide au moment de l'enfournement pour favoriser la bosse.
  8. Enfourner immédiatement et cuire 3 à 4 minutes à 220°C. Baisser ensuite la température à 180°C (Thermostat 6) et poursuivre la cuisson pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
  9. Démouler les Madeleines immédiatement sur une grille après cuisson.