Ingrédients:

  • 1 Magret de canard entier (environ 350-400 g)
  • 1 cuillère à café de Sel de Guérande (gros sel)
  • 1/2 cuillère à café de Poivre noir fraîchement moulu
  • 1 petite Échalote (environ 20 g), finement ciselée
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de Graisse de canard
  • 60 ml (4 cuillères à soupe) de Vinaigre Balsamique de Modène
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) de Miel liquide (Acacia ou Châtaignier)
  • 60 ml (4 cuillères à soupe) de Fond de veau (ou bouillon de volaille)

Instructions:

  1. Parer le magret et inciser la peau en quadrillage (losanges) sans entamer la chair. Saler généreusement la peau avec du gros sel et poivrer la chair.
  2. Placer le magret côté peau dans une poêle froide. Cuire à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes pour rendre la graisse et obtenir une peau dorée et croustillante. Retirer l'excès de graisse fondue régulièrement.
  3. Augmenter le feu, retourner côté chair et cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 55°C (rosé/saignant). Retirer du feu, envelopper dans du papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.
  4. Pour la sauce, retirer toute la graisse de la poêle, en conservant 2 cuillères à soupe. Faire suer l'échalote dans la graisse restante. Déglacer au vinaigre balsamique et réduire de moitié en grattant les sucs de cuisson.
  5. Ajouter le miel et le fond de veau. Porter à frémissement et réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
  6. Déballer le magret, le couper en tranches fines en biseau. Disposer sur les assiettes chaudes et napper généreusement de sauce réduction. Servir immédiatement, idéalement avec des Pommes de terre Sarladaises.