Ingrédients:

  • 240ml de crème épaisse (35% de matière grasse)
  • 100g de sucre granulé
  • 75ml d'eau
  • 50g de cacao en poudre non sucré (de préférence traité à la hollandaise)
  • 50g de sirop de glucose (ou sirop de maïs clair si le sirop de glucose n'est pas disponible)
  • 8g de gélatine en poudre (200 bloom)
  • 60ml d'eau froide (pour hydrater la gélatine)
  • 115g de chocolat noir (60-70% de cacao), finement haché
  • Une pincée de sel marin

Instructions:

  1. Hydrater la gélatine: Mélanger la gélatine en poudre et l'eau froide dans un petit bol; laisser reposer pendant 5-10 minutes jusqu'à ce qu'elle ramollisse.
  2. Mélanger la crème, le sucre, l'eau, le cacao et le glucose: Dans une casserole, fouetter ensemble la crème épaisse, le sucre, l'eau, le cacao en poudre et le sirop de glucose.
  3. Cuire et laisser mijoter: Porter le mélange à ébullition à feu moyen, en remuant constamment. Une fois à ébullition, continuer à cuire pendant 2 minutes, en s'assurant que le sucre est complètement dissous.
  4. Retirer du feu et ajouter le chocolat: Retirer la casserole du feu et ajouter immédiatement le chocolat noir finement haché et la gélatine hydratée.
  5. Émulsionner et lisser: Laisser reposer le mélange pendant 1 minute pour permettre au chocolat de fondre. Utiliser un mixeur plongeant (ou fouetter vigoureusement) pour émulsionner le glaçage jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. S'assurer qu'il ne reste pas de grumeaux. Ajouter une pincée de sel marin.
  6. Filtrer le glaçage: Verser le glaçage à travers un tamis fin dans un bol propre pour éliminer les grumeaux restants.
  7. Refroidir et réfrigérer: Couvrir le glaçage de film plastique, en appuyant directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pendant au moins 6 heures, ou de préférence toute la nuit.
  8. Préparer le glaçage: Réchauffer le glaçage refroidi à une température entre 30-33°C (86-91°F) avant de l'utiliser. Ceci est crucial pour un éclat et une fluidité optimaux. Utiliser un thermomètre à bonbons pour plus de précision. S'il est trop épais, le chauffer doucement par courtes périodes au micro-ondes ou au bain-marie, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée. S'il est trop fin, le laisser refroidir légèrement à température ambiante.
  9. Glacer le dessert: Placer votre dessert entièrement congelé (gâteau mousse, entremets, etc.) sur une grille placée au-dessus d'une plaque à pâtisserie. Verser le glaçage chaud uniformément sur le dessert, en le laissant couler sur les côtés.
  10. Laisser prendre: Laisser le glaçage prendre pendant quelques minutes avant de transférer délicatement le dessert glacé sur une assiette de service. L'excès de glaçage peut être récupéré de la plaque à pâtisserie, filtré et conservé au réfrigérateur pour une utilisation future.