Ingrédients:

  • 250 g de Farine tout usage (Type 45 ou 55), tamisée
  • 60 g de Poudre de Cacao non sucré, de bonne qualité
  • 5 g (1 c. à café) de Bicarbonate de soude
  • 2 g (1/2 c. à café) de Sel fin
  • 115 g de Beurre non salé, tempéré
  • 200 g de Sucre cristallisé
  • 50 g de Cassonade (ou Sucre roux)
  • 2 Œufs larges, à température ambiante
  • 120 ml de Lait fermenté (ou Lait ribot)
  • 5 ml (1 c. à café) d'Extrait de vanille
  • 120 ml d'Eau très chaude (ou de Café fort)
  • 200 g de Chocolat noir (min. 65% cacao), haché finement
  • 350 ml de Crème liquide entière (35% M.G.), très froide
  • 15 g (1 c. à soupe) de Sirop de glucose ou Miel clair (facultatif)

Instructions:

  1. Étape I : Préparation de la Ganache. Placer le chocolat haché et le sirop de glucose/miel dans un bol résistant à la chaleur.
  2. Chauffer 150 ml de crème entière jusqu'à frémissement, puis la verser sur le chocolat en trois fois, en mélangeant fermement au centre pour créer une émulsion.
  3. Ajouter les 200 ml de crème restante froide. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. Couvrir au contact et réfrigérer pendant au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.
  4. Étape II : Préparation du Moelleux. Préchauffer le four à 175°C (350°F). Graisser et tapisser le moule.
  5. Dans un grand bol, tamiser et mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel.
  6. Dans le bol du batteur, crémer le beurre pommade avec le sucre cristallisé et la cassonade jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux (3-4 minutes). Incorporer les œufs un par un, puis la vanille.
  7. Ajouter alternativement les ingrédients secs (en 3 fois) et le lait fermenté (en 2 fois), en commençant et en terminant par les secs. Ne pas trop mélanger.
  8. Verser l'eau très chaude (ou le café) à la fin pour liquéfier la pâte. Verser dans le moule préparé et enfourner pendant 30 à 35 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.
  9. Étape III : Assemblage. Lorsque la ganache est parfaitement froide, la transférer dans le bol du batteur et fouetter à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce qu'elle épaississe et forme des becs d'oiseau (texture de mousse dense et stable).
  10. Étaler généreusement la crème fouettée au chocolat sur le dessus du gâteau refroidi. Réfrigérer le gâteau assemblé pendant au moins 30 minutes avant de servir pour stabiliser la crème.