Ingrédients:
- 2 kg de Moules de Bouchot (ou similaires), fraîches
- 40 g de Beurre doux (non salé)
- 2 grosses Échalotes grises, hachées finement
- 2 gousses d'Ail, émincées finement
- 250 ml de Vin blanc sec (Muscadet, Sancerre)
- 1 gros bouquet de Persil plat frais, haché grossièrement
- 1 Feuille de Laurier
- Sel fin (Au goût)
- Poivre noir du moulin (Au goût)
Instructions:
- Triez les moules. Jetez toute moule cassée ou qui ne se referme pas après avoir été tapotée (elle est morte).
- Rincez les moules abondamment sous l'eau froide. Frottez les coquilles à l'aide d'une brosse pour retirer le sable et les impuretés.
- Retirez le byssus (la 'barbe' fibreuse) en le tirant fermement vers l'arrière de la moule. Laissez-les égoutter.
- Dans le grand faitout, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes et l'ail. Faites-les cuire doucement (suer) pendant 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et très parfumées.
- Augmentez le feu à vif. Versez le vin blanc sec dans le faitout. Laissez l'alcool s'évaporer pendant environ 30 secondes (déglaçage).
- Ajoutez la feuille de laurier et une pincée de poivre. N'ajoutez pas de sel à ce stade car les moules sont déjà salées.
- Versez toutes les moules nettoyées dans le faitout, directement sur le bouillon et les aromates.
- Couvrez immédiatement et très hermétiquement. Laissez cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes.
- À mi-cuisson (après 3 minutes), soulevez le faitout par les poignées et secouez-le vigoureusement pour assurer une cuisson uniforme. Couvrez à nouveau.
- Les moules sont prêtes lorsque toutes les coquilles sont largement ouvertes. Retirez la feuille de laurier.
- Goûtez le bouillon. Salez et poivrez légèrement si nécessaire. Incorporez le persil frais haché et mélangez doucement.
- Servez immédiatement dans des bols profonds. Jetez toute moule qui serait restée fermée après la cuisson. Versez généreusement le bouillon aromatique sur le dessus.