Ingrédients:
- 500 g de Framboises (fraîches ou surgelées)
- 100 g de Sucre Granulé
- 15 ml de Jus de Citron Frais
- 8 g de Feuilles de Gélatine (ou 2 g d'Agar-agar)
- 400 ml de Crème Liquide Entière (35% M.G., très froide)
- 20 g de Sucre Glace (facultatif)
Instructions:
- Ramollir la Gélatine : Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
- Préparer la Purée : Mixer les framboises, le sucre et le jus de citron jusqu'à obtenir une consistance lisse.
- Filtrer la Purée : Passer la purée à travers une passoire fine pour retirer tous les pépins. Mettre de côté environ 150 ml de purée froide.
- Chauffer la Base : Chauffer le reste de la purée dans une petite casserole (ne pas la faire bouillir). Retirer du feu.
- Incorporer la Gélatine : Essorer fermement la gélatine ramollie et l'incorporer immédiatement à la purée chaude, en mélangeant jusqu'à dissolution complète.
- Tempérer : Ajouter la purée froide mise de côté (150 ml) à la purée chaude pour tempérer l'ensemble. La base doit être tiède au toucher (environ 25°C - 30°C). Ceci est crucial.
- Fouetter la Crème : Dans un bol très froid, fouetter la crème liquide entière et le sucre glace (si utilisé) jusqu'à l'obtention de pics souples (texture 'bec d'oiseau').
- Alléger la Base : Prélever une grosse cuillerée de crème fouettée et l'incorporer rapidement à la base de framboise tempérée pour l'alléger et ajuster sa densité.
- Le Pliage : Verser délicatement le reste de la crème fouettée sur la base de framboise. Utiliser une maryse pour effectuer des mouvements doux de bas en haut (pliage), en incorporant sans faire retomber l'air. Arrêter dès que le mélange est homogène.
- Dressage et Repos : Verser immédiatement la mousse dans les ramequins ou les verrines. Réfrigérer au minimum 4 heures (idéalement 6 heures ou une nuit) jusqu'à ce que la mousse soit ferme et bien prise.