Velouté Enchanté Mousse Légère Châtaignes et Noisettes au Cognac

Instructions:

1. Préparation des Noisettes : Étaler les noisettes sur une plaque. Torréfier au four à 180°C pendant 10-12 minutes. Laisser refroidir et hacher grossièrement la majorité, en gardant des éclats pour la décoration.
2. Infusion Aromatique : Dans une petite casserole, chauffer le lait, la moitié des noisettes hachées, la vanille fendue, et le Cognac. Porter juste à frémissement, retirer du feu et laisser infuser 15 minutes. Retirer la gousse de vanille.
3. Préparation de la Base : Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser lentement le lait chaud infusé sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant vigoureusement (tempérage).
4. Cuisson de la Crème : Reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à épaississement et ébullition lente. Retirer du feu immédiatement.
5. Incorporation des Ingrédients Principaux : Incorporer la crème de châtaigne et le beurre ramolli à la crème chaude jusqu'à obtention d'une texture lisse. Ajouter le reste des noisettes hachées. Transférer dans un bol, couvrir au contact et réfrigérer au moins 1h30, jusqu'à refroidissement complet.
6. Montage en Mousse : Dans un bol très froid, monter la crème liquide très froide en chantilly ferme, en incorporant la pincée de sel en milieu de montage.
7. L'Assemblage Final : Détendre la base châtaigne/noisette refroidie avec une spatule. Incorporer délicatement un tiers de la crème fouettée pour alléger la base, puis incorporer le reste de la crème en deux fois, avec des mouvements souples de bas en haut (nappant).
8. Finition et Repos : Répartir la mousse dans des verrines ou un moule. Réfrigérer au minimum 3 heures avant de servir.