Ingrédients:
- 4 jaunes d'œufs
- 65 g de sucre en poudre (pour les jaunes)
- 15 g de zestes de citron (non traité)
- 120 ml de jus de citron frais filtré
- 240 ml de crème liquide entière (35% MG), très froide
- 3 feuilles de gélatine (environ 6 g)
- 140 g de blancs d'œufs (pour la meringue)
- 150 g de sucre en poudre (pour le sirop)
- 60 ml d'eau (pour le sirop)
Instructions:
- Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
- Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et incorporer les zestes de citron.
- Chauffer doucement la crème liquide avec le jus de citron (sans faire bouillir).
- Verser lentement le mélange chaud sur les jaunes tout en fouettant constamment (tempérage).
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (environ 82°C). Ne pas faire bouillir.
- Retirer du feu, essorer la gélatine et la dissoudre immédiatement dans la crème chaude. Laisser refroidir à température ambiante.
- Préparer une Meringue Italienne : cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°C. Verser ce sirop chaud en filet sur les blancs d'œufs que vous montez en neige, et continuer de battre jusqu'à refroidissement complet.
- Fouetter la base crème citronnée refroidie pour la détendre.
- Incorporer délicatement 1/3 des blancs en neige à la base crème pour la 'détendre' (chablon).
- Incorporer le reste des blancs en neige en deux fois par mouvement de bas en haut (rabattre) pour conserver l'air.
- Verser la mousse dans des verrines ou un moule. Réfrigérer pendant un minimum de 4 heures avant de servir.