Ingrédients:

  • 250 ml de jus de clémentines fraîchement pressé
  • 10 g de zestes de clémentine finement râpés
  • 30 g de miel liquide
  • 3 g de gélatine
  • 4 blancs d'œufs
  • 1 pincée de sel

Instructions:

  1. Extraire le jus. Pressez les clémentines et passez le jus au chinois pour éliminer toute pulpe ou pépin. Note: Cela garantit la texture veloutée.
  2. Chauffer la base. Versez le jus dans une casserole avec le miel et chauffez doucement sans bouillir. L'objectif est d'atteindre environ 50°C pour faciliter la dissolution.
  3. Intégrer la gélatine. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Mélangez jusqu'à dissolution complète et laissez refroidir à température ambiante.
  4. Préparer les blancs. Dans un récipient propre et sec, montez les blancs d'œufs avec une pincée de sel au batteur électrique. Battez jusqu'à l'obtention de pics fermes (bec d'oiseau).
  5. Détendre la mousse. Versez un tiers du jus de clémentine refroidi sur les blancs. Mélangez légèrement pour assouplir la masse.
  6. Incorporer délicatement. Ajoutez le reste du jus avec une maryse en soulevant la masse du bas vers le haut. Arrêtez dès que le mélange est homogène pour ne pas casser l'air.
  7. Dresser. Répartissez la préparation dans 4 verrines. Tapotez légèrement chaque verre sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
  8. Fixer au froid. Couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.