Ingrédients:

  • 16 noix de Saint-Jacques fraîches (environ 500g)
  • 20g de beurre clarifié ou ghee
  • 40g de beurre froid coupé en dés
  • 1/2 citron jaune (jus et zestes)
  • 1 cuillère à soupe de vin blanc sec
  • 1 pincée de fleur de sel de Guérande
  • 1 pincée de poivre blanc du moulin
  • 2 branches de cerfeuil ou ciboulette fraîche

Instructions:

  1. Sortez les noix du réfrigérateur 10 minutes avant. Épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches.
  2. Assaisonnez de fleur de sel au dernier moment. Faites chauffer une poêle en inox à feu vif avec le beurre clarifié jusqu'à ce qu'il soit très chaud.
  3. Déposez les noix dans la poêle. Laissez cuire 1 minute 30 sans les déplacer pour obtenir une belle caramélisation dorée.
  4. Retournez les noix. Baissez le feu et déglacez avec le vin blanc. Ajoutez les dés de beurre froid et le jus de citron.
  5. Arrosez continuellement les noix avec le beurre moussant à l'aide d'une cuillère pendant 1 minute. Retirez du feu dès que le centre est nacré.
  6. Dressez immédiatement avec les zestes de citron, le poivre blanc et les herbes fraîches ciselées.