Ingrédients:

  • 2 onglets de veau de 180g chacun
  • 15g de beurre de baratte demi-sel
  • 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 3 échalotes grises
  • 2 gousses d'ail en chemise
  • 2 branches de thym frais
  • 50ml de vinaigre de Xérès
  • 1 pincée de sel de Guérande
  • 1 pincée de poivre du moulin

Instructions:

  1. Sortir les onglets du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour les tempérer. Éponger vigoureusement la surface avec du papier absorbant.
  2. Faire chauffer l'huile de pépins de raisin dans une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle ondule.
  3. Déposer les onglets et laisser cuire pendant 2 minutes sans y toucher jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme.
  4. Retourner la viande, ajouter les 15g de beurre, l'ail en chemise écrasé et le thym.
  5. Arroser continuellement la viande avec le beurre moussant pendant 3 minutes.
  6. Retirer la viande et la laisser reposer sous une feuille d'aluminium pendant 4 à 6 minutes sur une assiette chaude.
  7. Dans la même poêle (ne la lavez pas !), jetez les échalotes ciselées. Faites les suer 2 minutes dans le reste de beurre de cuisson.
  8. Versez les 50ml de vinaigre de Xérès pour décoller les sucs.
  9. Laissez le vinaigre réduire de moitié jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel de Guérande et le poivre.
  10. Coupez l'onglet en tranches de 1 cm d'épaisseur, perpendiculairement aux fibres de la viande.
  11. Dressez sur des assiettes chaudes et nappez généreusement avec la sauce aux échalotes.