Ingrédients:

  • 4 tranches épaisses de jarret de veau (environ 300g chacune, avec l'os à moelle)
  • 30g de farine de petit épeautre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 gros oignon jaune, ciselé finement
  • 2 carottes coupées en brunoise
  • 2 branches de céleri en brunoise
  • 200ml de vin blanc sec (type Pinot Grigio)
  • 400ml de bouillon de veau maison
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 bouquet de persil plat frais, haché finement
  • 2 zestes de citrons bio non traités
  • 2 gousses d'ail, dégermées et hachées finement
  • 1 pincée de sel marin
  • 1 pincée de poivre du moulin

Instructions:

  1. Préparer le veau : Incisez la peau entourant chaque jarret pour éviter la rétractation. Ficeler les morceaux, les fariner légèrement et tapoter pour retirer l'excédent.
  2. Marquer la viande : Dans une cocotte en fonte avec l'huile d'olive, saisissez les jarrets à feu vif jusqu'à obtenir une croûte dorée (réaction de Maillard). Retirez et réservez.
  3. Réaliser le soffritto : Dans la même cocotte, faites suer l'oignon, les carottes et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  4. Mijoter : Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs. Ajoutez le bouillon de veau et le concentré de tomate. Remettez la viande, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30.
  5. Préparer la Gremolata : Mélangez le persil haché, les zestes de citron et l'ail haché dans un petit bol.
  6. Finition : Parsemez la gremolata sur la viande juste avant de servir pour préserver la fraîcheur des arômes.