Ingrédients:
- Lapin (environ 900g - 1.1kg), désossé et coupé en morceaux d'1 pouce
- Vin Blanc Sec (240ml)
- Cognac ou Brandy (60ml)
- Brins de Thym Frais (3-4)
- Feuille de Laurier (1)
- Échalotes (2 moyennes), finement hachées
- Ail (2 gousses), émincé
- Baies de Genièvre (6), écrasées
- Grains de Poivre Noir (5ml), concassés
- Épaule de Porc (450g), grossièrement hachée
- Gras de Porc (115g), grossièrement haché
- Foie de Poulet (115g), nettoyé et grossièrement haché
- Oeufs (2)
- Crème Entière (60ml)
- Persil Frais (15g), haché
- Sel (7.5ml), ou au goût
- Poivre Noir (2.5ml), ou au goût
- Pincée de muscade moulue
- Facultatif: quelques tranches de lard pour garnir la terrine
Instructions:
- Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol. Ajouter les morceaux de lapin, en s'assurant qu'ils soient bien enrobés. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou idéalement toute la nuit.
- Égoutter le lapin, en réservant la marinade. Dans un robot culinaire ou avec un hachoir à viande, hacher grossièrement l'épaule de porc, le gras de porc et le foie de poulet.
- Dans un grand bol, mélanger les viandes hachées, les morceaux de lapin, les œufs, la crème, le persil, le sel, le poivre et la muscade. Ajouter environ la moitié de la marinade réservée (la filtrer d'abord pour enlever les solides). Bien mélanger pour combiner, mais éviter de trop mélanger.
- Si vous utilisez, garnir la terrine de tranches de lard, en les faisant se chevaucher légèrement.
- Tasser fermement le mélange de pâté dans la terrine, en pressant pour éliminer les poches d'air.
- Couvrir hermétiquement la terrine de papier d'aluminium. Placer la terrine dans une grande rôtissoire. Ajouter suffisamment d'eau chaude dans la rôtissoire pour qu'elle arrive à mi-hauteur des côtés de la terrine.
- Cuire au four préchauffé à 160°C pendant 1 heure 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du pâté indique 74°C.
- Retirer la terrine du bain-marie et la laisser refroidir à température ambiante pendant environ une heure. Ensuite, placer un poids sur le dessus du pâté (une brique enveloppée de papier d'aluminium ou une boîte de conserve de haricots fait bien l'affaire) pour le presser. Réfrigérer pendant au moins 24 heures avant de servir.
- Retirer le pâté de la terrine. Trancher et servir froid ou à température ambiante.