Ingrédients:

  • 375g de farine tout usage
  • 187g de beurre non salé, froid et coupé en cubes
  • 75ml d'eau glacée
  • 1 jaune d'œuf
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 4 cuisses de canard (environ 800g)
  • 250g de longe de porc, coupée en cubes
  • 150g de bacon, coupé en dés
  • 100g de foies de volaille
  • 100g de Foie Gras (facultatif)
  • 1 oignon moyen, finement haché
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 100ml de vin de Madère sec
  • 100ml de vin de Porto
  • 1 cuillère à soupe de Cognac (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe de thym frais haché
  • 1 cuillère à café de Quatre Épices
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir
  • 2 œufs, battus
  • 500ml de bouillon de poulet ou de canard
  • 12g de gélatine en poudre
  • 50ml de vin de Madère sec
  • Sel et poivre au goût
  • 1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe de lait (dorure)

Instructions:

  1. Préparer la pâte brisée : Mélanger la farine, le sel et le beurre au robot culinaire. Ajouter les liquides jusqu'à formation d'une boule. Réfrigérer.
  2. Préparer la farce de canard : Désosser les cuisses de canard, en réservant les os. Hacher les viandes avec les foies. Faire revenir les aromates, déglacer avec les vins (flamber au cognac si désiré), et mélanger avec les viandes hachées, les épices et les œufs.
  3. Assembler le pâté : Étaler la pâte. Foncer le moule avec la pâte. Tasser la farce. Recouvrir d'un couvercle de pâte. Percer un trou pour la ventilation. Décorer le dessus du pâté.
  4. Cuire le pâté : Badigeonner la pâte avec la dorure. Cuire au four à 175°C jusqu'à ce qu'il soit doré et que la température interne atteigne 74°C.
  5. Refroidir et laisser reposer : Laisser le pâté refroidir complètement dans le moule. Réfrigérer pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit.
  6. Préparer la gelée : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le bouillon avec le Madère. Dissoudre la gélatine dans le bouillon chaud. Assaisonner au goût.
  7. Ajouter la gelée : À l'aide d'un entonnoir ou d'une poche à douille, verser délicatement la gelée refroidie par le trou de ventilation dans la croûte pour combler les vides. Réfrigérer à nouveau jusqu'à ce que la gelée soit prise.
  8. Démouler et servir : Démouler délicatement le pâté en croûte et servir.