Ingrédients:

  • 500 g de farine T55
  • 200 g de beurre froid coupé en dés
  • 50 g de saindoux
  • 10 g de sel fin (pour la pâte)
  • 2 œufs entiers
  • 80 ml d'eau glacée
  • 400 g d'échine de porc hachée grossièrement
  • 300 g de quasi de veau coupé en dés de 1 cm
  • 150 g de lard gras haché
  • 15 g de sel de mer (pour la farce)
  • 3 g de poivre noir moulu
  • 2 g de quatre-épices
  • 50 ml de Cognac
  • 50 g de pistaches mondées
  • 500 ml de fond de veau de haute qualité
  • 8 g de gélatine en feuilles
  • 1 branche d'estragon frais

Instructions:

  1. Mariner les viandes. Mélangez le porc, le veau, le lard, le sel, le poivre, les quatre-épices et le Cognac dans un grand bol. Note: Cette étape développe les arômes en profondeur.
  2. Préparer la pâte. Sablez la farine avec le beurre et le saindoux, ajoutez le sel, un œuf et l'eau glacée. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
  3. Laisser reposer. Filmez la pâte et la farce séparément et placez les au réfrigérateur pendant 24 heures.
  4. Foncer le moule. Étalez les deux tiers de la pâte sur 4 mm d'épaisseur et garnissez en le moule beurré. Laissez déborder un peu de pâte sur les côtés.
  5. Garnir la structure. Incorporez les pistaches à la farce froide et tassez fermement dans le moule. Évitez les bulles d'air qui créeraient des trous.
  6. Fermer le pâté. Recouvrez avec le reste de la pâte, soudez les bords avec un peu d'eau et pincez pour décorer.
  7. Percer les cheminées. Faites deux trous sur le dessus et insérez des tubes de papier aluminium. Cela permet à la vapeur de s'échapper sans faire éclater la pâte.
  8. Dorer et cuire. Badigeonnez avec le deuxième œuf battu. Enfournez à 200°C (400°F) pendant 15 minutes, puis baissez à 160°C (320°F) pour 1 heure. La température à cœur doit atteindre 64°C (147°F).
  9. Préparer la gelée. Réhydratez la gélatine dans l'eau froide, dissolvez la dans le fond de veau chaud infusé à l'estragon.
  10. Couler la gelée. Laissez le pâté refroidir 4 heures, puis versez la gelée tiède par les cheminées. Remplissez jusqu'à ras bord.
  11. Laissez reposer au frais encore 12 heures avant de trancher. La patience sera récompensée par une coupe nette et brillante.