Ingrédients:

  • 45 ml Huile d'olive extra vierge
  • 2 kg Bœuf (joue ou épaule), coupé en gros cubes
  • Sel Kasher et Poivre noir fraîchement moulu (au goût)
  • 200 g Oignon jaune haché finement
  • 150 g Carottes hachées finement
  • 100 g Branches de céleri hachées finement
  • 4 gousses Ail écrasées
  • 250 ml Vin rouge sec et corsé (Chianti ou Cabernet Sauvignon)
  • 60 g Concentré de tomates
  • 795 g Tomates concassées (boîte de 28 oz)
  • 500 ml Bouillon de bœuf (faible en sodium)
  • 1 Bouquet garni (Thym, laurier, persil)
  • 1/2 c. à café Zeste de citron (optionnel)
  • 500 g Pappardelles ou Tagliatelles fraîches
  • 100 g Parmesan Reggiano fraîchement râpé
  • 15 g Persil plat haché
  • 30 g Beurre non salé

Instructions:

  1. Assaisonner et Saisir : Sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif. Saisir la viande en lots jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces. Retirer la viande et réserver.
  2. Faire le Soffritto (Mirepoix) : Réduire le feu à moyen. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri hachés dans la cocotte. Cuire doucement pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides.
  3. Aromates et Concentré : Ajouter l'ail écrasé et le concentré de tomates. Cuire pendant 2 minutes en remuant constamment pour caraméliser le concentré.
  4. Déglacer : Augmenter le feu et verser le vin rouge. Racler le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour incorporer tous les résidus de cuisson. Laisser réduire le vin de moitié (environ 5 minutes).
  5. Mijotage Initial : Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter les tomates concassées, le bouillon de bœuf et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis réduire immédiatement le feu au minimum.
  6. Cuisson Lente : Couvrir la cocotte et transférer au four préchauffé à 150°C (300°F), ou laisser mijoter très doucement sur la plaque. Laisser cuire pendant 3 heures (jusqu'à 4 heures). La viande doit s'effilocher facilement.
  7. Effilocher et Lier : Retirer le bouquet garni. Transférer la viande sur une planche et l'effilocher grossièrement à la fourchette. Remettre la viande effilochée dans la sauce.
  8. Finition de la Sauce : Ajouter le beurre et, si désiré, le zeste de citron. Goûter et ajuster l'assaisonnement (sel/poivre). Laisser la sauce réduire un peu sans couvercle si elle est trop liquide.
  9. Cuisson des Pâtes : Cuire les pappardelles al dente dans de l'eau généreusement salée.
  10. Dresser : Égoutter les pâtes et les transférer directement dans la cocotte de ragoût. Mélanger délicatement pour bien enrober. Servir immédiatement, garni de Parmesan Reggiano et de persil haché.