Ingrédients:
- 8 escalopes de veau (environ 120g chacune), coupées fines
- 100g de chair à saucisse
- 50g de mie de pain, trempée dans du lait et essorée
- 1 œuf (large)
- 1 échalote, hachée finement
- 2 cuillères à soupe de persil frais, haché
- Sel et poivre noir, au goût
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20g beurre
- 250g de champignons de Paris, tranchés
- 100g de cèpes frais ou déshydratés
- 1 échalote, hachée finement
- 20g de beurre
- 100ml de vin blanc sec
- 200ml de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
- Sel et poivre noir, au goût
- Quelques brins de thym frais
Instructions:
- Mélanger la chair à saucisse, la mie de pain essorée, l'œuf, l'échalote hachée, le persil, le sel et le poivre dans un saladier. Bien malaxer à la main.
- Étaler les escalopes de veau sur une planche à découper. Répartir la farce sur chaque escalope. Rouler les escalopes sur elles-mêmes pour former des paupiettes et ficeler-les solidement avec de la ficelle de cuisine.
- Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle à fond épais. Faire dorer les paupiettes de veau sur toutes les faces. Retirer les paupiettes de la poêle et réserver.
- Dans la même poêle, faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes hachées jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons de Paris et les cèpes. Faire cuire jusqu'à ce que les champignons soient tendres et aient rendu leur eau.
- Déglacer la poêle avec le vin blanc sec. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et la crème fraîche. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
- Remettre les paupiettes de veau dans la poêle ou dans une cocotte. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajouter les brins de thym à mi-cuisson.
- Retirer les paupiettes de la sauce. Retirer la ficelle. Servir les paupiettes nappées de sauce forestière.