Ingrédients:
- 1 pièce de Picanha (pointe de surlonge/culotte de bœuf) – environ 1,2 kg
- 125 g de Sel marin gros (Sel de Guérande ou sel casher)
- Poivre noir fraîchement moulu (au goût, à ajouter après cuisson)
- 1 gousse d'ail (facultatif)
- 15 ml d’Huile d’olive extra vierge (1 cuillère à soupe)
Instructions:
- Sortir la viande du réfrigérateur. Incisez la couche de gras en croisillons (en diagonale dans les deux sens), sans jamais atteindre la chair. Recouvrir généreusement la couche de gras, et légèrement la chair, avec le gros sel marin. Placer la Picanha sur une grille, côté gras vers le haut, et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement 4 heures).
- Préchauffer votre four à 180°C (350°F) ou préparer votre grill pour une zone de chaleur directe et indirecte. Après le temps de repos, retirer la Picanha du réfrigérateur et essuyer l'excès de gros sel avec une serviette en papier. Placer la Picanha côté gras vers le bas dans une poêle en fonte très chaude (ou sur la grille du barbecue). Saisir pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce que le gras commence à bien rôtir.
- Transférer la Picanha (côté gras vers le haut) sur la grille de la plaque de cuisson et enfourner à 180°C, ou la déplacer vers la zone de chaleur indirecte du grill. Insérer un thermomètre dans la partie la plus épaisse du muscle. Retirer la viande lorsque la température atteint 52°C pour saignant ou 57–60°C pour à point (retirer 2 à 3 degrés sous la température finale désirée).
- Transférer la Picanha sur une planche à découper et la couvrir lâchement de papier aluminium. Laisser reposer pendant 15 minutes. Découpez ensuite la Picanha en tranches d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur, en coupant toujours contre le grain de la viande. Saler légèrement et poivrer généreusement les tranches découpées. Servir immédiatement.