Ingrédients:

  • 4 poires mûres mais fermes (Bartlett ou Bosc), pelées, coupées en deux et évidées (Environ 680g)
  • 950ml d'eau
  • 200g de sucre granulé
  • 1 gousse de vanille, fendue en deux et graines grattées
  • 30ml de jus de citron (environ 2 cuillères à soupe)
  • Une pincée de sel
  • 200g de sucre granulé
  • 85g de beurre non salé, coupé en cubes
  • 120ml de crème épaisse (35% de matière grasse)
  • 1/2 cuillère à café de sel de mer (ou au goût)
  • 350ml de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille, fendue en deux et graines grattées (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)
  • 4 gros jaunes d'œufs
  • 50g de sucre granulé
  • Une pincée de sel
  • Amandes effilées grillées (facultatif)
  • Brisures de chocolat (facultatif)
  • Brins de menthe (facultatif)

Instructions:

  1. Pocher les poires: Combiner l'eau, le sucre, la gousse de vanille et ses graines, le jus de citron et le sel dans une grande casserole. Porter à ébullition douce. Ajouter délicatement les moitiés de poire et pocher jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas molles (environ 10-15 minutes). Retirer les poires avec une écumoire et réserver pour refroidir. Conserver le liquide de pochage.
  2. Préparer le caramel au beurre salé: Dans la petite casserole, faire fondre le sucre à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce qu'il se caramélise en une couleur ambrée foncée. Retirer du feu. Ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Verser lentement la crème, en fouettant constamment. Ajouter le sel et fouetter jusqu'à ce que le tout soit combiné. Laisser refroidir légèrement.
  3. Préparer la crème anglaise: Chauffer le lait et la vanille (gousse et graines ou extrait) dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre et le sel. Verser lentement le lait chaud dans le mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment pour tempérer les œufs. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe suffisamment pour napper le dos de la cuillère (environ 5-8 minutes). Ne pas faire bouillir! Filtrer à travers un tamis à mailles fines. Laisser refroidir légèrement.
  4. Assembler le plat: Verser une quantité généreuse de crème anglaise dans chaque plat de service. Garnir de moitiés de poires pochées. Napper de sauce au caramel au beurre salé.
  5. Garnir: Saupoudrer d'amandes grillées, de brisures de chocolat et d'un brin de menthe (facultatif). Servir immédiatement ou réfrigérer.