Ingrédients:

  • 2 à 2,5 kg d'Épaule de Porc (Boston Butt ou Palette de Porc)
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de Moutarde de Dijon (pour liant)
  • 60 g (1/4 tasse) de Cassonade, bien tassée (pour Rub)
  • 3 cuillères à soupe (45 ml) de Paprika fumé (pour Rub)
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de Sel Casher ou Gros Sel de Guérande (pour Rub)
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de Poivre noir fraîchement moulu (pour Rub)
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de Poudre d'ail (pour Rub)
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de Poudre d'oignon (pour Rub)
  • 1 cuillère à café (5 ml) de Cumin moulu (pour Rub)
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de Piment de Cayenne (pour Rub)
  • 360 ml (1 1/2 tasse) de Ketchup de bonne qualité (pour Sauce BBQ)
  • 120 ml (1/2 tasse) de Vinaigre de cidre (pour Sauce BBQ)
  • 60 ml (1/4 tasse) de Mélasse ou de Sirop d'érable (pour Sauce BBQ)
  • 3 cuillères à soupe (45 ml) de Sauce Worcestershire (pour Sauce BBQ)
  • 1 cuillère à café (5 ml) de Moutarde de Dijon (pour Sauce BBQ)
  • 1 gousse d'Ail, hachée finement (pour Sauce BBQ)
  • 250 ml (1 tasse) de Vinaigre de cidre (pour Spritz)
  • 120 ml (1/2 tasse) d'Eau (pour Spritz)
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de Sauce Worcestershire (pour Spritz)

Instructions:

  1. Préparer le Rub et la Viande : Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du Rub. Sécher le porc, l'enduire légèrement de moutarde de Dijon, puis appliquer généreusement le Rub sur toute la surface. Envelopper et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement 12 heures.
  2. Préparer la Sauce BBQ : Dans une casserole, combiner tous les ingrédients de la Sauce BBQ. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes jusqu'à épaississement. Laisser refroidir et réserver.
  3. Démarrage du Fumage (Low & Slow) : Préchauffer votre grill ou fumoir pour une cuisson indirecte à une température stable de 105°C à 110°C (220°F à 230°F). Placer le porc sur la grille, loin de la chaleur. Cuire sans ouvrir pendant 3 à 4 heures pour former la croûte (Bark).
  4. Arrosage (Spritz) : Après 3-4 heures, commencer à arroser la viande (avec la solution de Spritz préparée avec du vinaigre de cidre, de l'eau et de la sauce Worcestershire) toutes les 45 minutes pour maintenir l'humidité. Continuer jusqu'à ce que la température interne atteigne environ 75°C (167°F).
  5. Enveloppement (Texas Crutch) : Retirer la viande du grill et l'envelopper hermétiquement dans du papier aluminium ou du papier boucher. Remettre sur le grill indirect et continuer la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 93°C (200°F). L'os doit se retirer facilement.
  6. Repos et Effilochage : Retirer la viande enveloppée et la laisser reposer (dans une glacière vide ou à température ambiante) pendant au moins 1 heure. Effilocher la viande à l'aide de fourchettes. Mélanger la viande effilochée avec environ 1/3 de la sauce BBQ maison pour l'enrober. Servir immédiatement avec le reste de la sauce à part.