Ingrédients:

  • 4 grandes escalopes de poitrine de poulet (environ 180-200 g chacune)
  • 30 g (¼ tasse) de farine tout usage, pour le farinage
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé (ou demi-sel)
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu
  • 300 g d'asperges vertes fines, coupées à 10 cm de long
  • 100 g (3.5 oz) de Gruyère AOP, fraîchement râpé
  • 4 fines tranches de Jambon de Parme
  • 45 ml (3 c. à soupe) de crème fraîche épaisse (30% M.G.)
  • 1 petite gousse d'ail, finement hachée
  • 5 g (1 c. à café) de moutarde de Dijon
  • 10 g (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche, ciselée

Instructions:

  1. Blanchir les Asperges : Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Plonger les pointes d’asperges 2 à 3 minutes. Les égoutter immédiatement et les plonger dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur (choc thermique). Égoutter et sécher.
  2. Préparer la Farce : Dans un petit bol, mélanger le Gruyère râpé, la crème fraîche, l'ail haché, la moutarde de Dijon et la ciboulette. Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Préchauffer le four à 200°C (400°F).
  3. Aplatir le Poulet : Placer chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier sulfurisé. Utiliser un maillet pour les aplatir uniformément à une épaisseur d'environ 5-6 mm. Assaisonner les deux côtés de sel et de poivre.
  4. Farcir : Sur chaque escalope aplatie, disposer une tranche de jambon de Parme. Étaler une ligne de farce au Gruyère sur le jambon. Placer 4 à 5 lances d'asperges au centre.
  5. Rouler et Sceller : Rouler l’escalope fermement, en commençant par le côté le plus court. Utiliser 2 à 3 cure-dents ou de la ficelle de cuisine pour sécuriser les extrémités et le centre de la roulade.
  6. Fariner : Passer délicatement les roulades dans la farine, puis secouer l’excédent.
  7. Saisir : Dans la poêle allant au four, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Saisir les roulades (côté jointure vers le bas en premier) 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu’elles soient bien dorées.
  8. Rôtir : Transférer la poêle au four préchauffé. Cuire pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C (165°F).
  9. Repos : Retirer du four, couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 5 minutes. Retirer la ficelle ou les cure-dents avant de servir.