Ingrédients:
- 125 ml Eau
- 125 ml Lait entier
- 100 g Beurre non salé, coupé en morceaux
- 4 g Sel fin
- 5 g Sucre cristallisé
- 150 g Farine tout usage (T55) tamisée
- 4 à 5 Gros œufs (à température ambiante, battus légèrement)
- 1 L Glace à la vanille de très bonne qualité
- 200 g Chocolat noir (70% minimum), haché finement
- 150 ml Crème liquide entière (35%)
- 20 g Beurre non salé (pour la brillance de la sauce)
Instructions:
- Dans une grande casserole, combiner l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition vive jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Retirer immédiatement du feu.
- Ajouter la farine tamisée en une seule fois. Remuer vigoureusement avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.
- Remettre la casserole sur feu moyen/doux. Mélanger et 'travailler' la pâte pendant 2 à 3 minutes pour évaporer l'excès d'humidité. La pâte doit former une boule lisse et laisser une fine pellicule blanche au fond de la casserole.
- Transférer la panade dans un grand saladier ou le bol du robot. Mélanger brièvement pour la tiédir. Incorporer les œufs battus un à un, en attendant toujours que l'œuf précédent soit totalement absorbé.
- Vérifier la pâte après le 4e œuf. La pâte est prête quand, en soulevant la spatule, elle forme un 'ruban' ou une 'pointe d’oiseau' (elle s'étire en triangle). Ajouter le 5e œuf seulement si nécessaire.
- Transférer la pâte dans la poche à douille. Pocher des dômes réguliers d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson. Humidifier légèrement les pointes avec les doigts.
- Enfourner à 200°C (400°F) pendant 10 minutes. Il est important de ne jamais ouvrir la porte du four à cette étape.
- Baisser la température à 180°C (350°F) et cuire 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Éteindre le four et entrebâiller la porte, laissant les choux sécher pendant 10 minutes supplémentaires. Sortir et laisser refroidir complètement sur une grille.
- Dans une petite casserole, porter la crème liquide à frémissement. Retirer du feu, ajouter le chocolat haché et laisser reposer 1 minute. Fouetter jusqu'à obtenir une ganache lisse, puis incorporer le beurre pour la brillance. Maintenir au chaud.
- Couper chaque chou à l'horizontale. Remplir généreusement de glace à la vanille. Replacer le chapeau. Disposer les choux sur une assiette ou dans une coupe et napper immédiatement et généreusement de sauce chocolat chaude. Servir sans attendre.