Ingrédients:

  • 125 ml d'Eau
  • 60 g de Beurre doux non salé (coupé en cubes)
  • 2 g de Sel fin
  • 5 g de Sucre en poudre
  • 75 g de Farine T55 (tamisée)
  • 3 Gros œufs (à température ambiante, battus)
  • 250 ml de Lait entier (3.25%)
  • 250 ml de Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 3 Jaunes d'œufs
  • 70 g de Sucre en poudre
  • 100 g de Pâte de Pralin Noisette
  • 5 ml d'Extrait de vanille (optionnel)
  • 150 g de Chocolat noir (70% de cacao minimum, haché finement)
  • 100 ml de Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 10 g de Beurre doux (facultatif, pour la brillance)

Instructions:

  1. Préparer la base de la glace: Chauffer le lait et la crème. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le mélange chaud sur les œufs, puis remettre sur feu doux. Cuire à 82-83°C (cuisson à la nappe). Filtrer et ajouter la pâte de praliné. Laisser refroidir et faire maturer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Turbiner la préparation dans la sorbetière.
  2. Préparer la pâte à choux : Dans une casserole, porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition. Ajouter la farine d'un coup. Dessécher la pâte sur feu moyen pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule compacte et laisse un léger voile blanc au fond de la casserole (le desséchage).
  3. Incorporer les œufs : Transférer la panade dans un bol mélangeur. Incorporer les œufs battus progressivement, en mélangeant lentement, jusqu'à l’obtention d’une pâte lisse, brillante et souple (test du bec d'oiseau).
  4. Cuisson et séchage des choux : Remplir la poche à douille et pocher des dômes de 3-4 cm sur une plaque. Enfourner à 180°C (350°F) pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte. Lorsque les choux sont dorés, éteindre le four, laisser la porte entrouverte et laisser sécher 5 à 10 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.
  5. Préparer le coulis au chocolat : Hacher le chocolat et porter la crème à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Incorporer le beurre si désiré. Maintenir le coulis au chaud avant le service.
  6. Assemblage : Couper le chapeau des choux refroidis (ou percer la base). Remplir chaque chou avec une belle boule de glace pralin noisette. Disposer 3 ou 4 profiteroles par assiette et napper généreusement du coulis de chocolat chaud juste avant de servir (le contraste chaud/froid est essentiel).