Ingrédients:

  • 1 pièce de Céleri-rave (environ 800 g)
  • 1 Pomme de terre (environ 150 g, type Bintje ou Yukon Gold)
  • 500 ml de Lait entier
  • 100 ml de Crème liquide entière (minimum 30% MG)
  • 50 g de Beurre demi-sel
  • 1 pincée de Muscade fraîchement râpée
  • Sel fin et Poivre blanc (Au goût)
  • 1 litre d'Eau froide
  • Jus de 1/2 citron

Instructions:

  1. Préparation des Légumes : Couper les extrémités du céleri-rave. Retirer la peau épaisse. Couper le céleri-rave et la pomme de terre en cubes de taille égale (environ 2 cm). Placer immédiatement les cubes dans un grand bol d'eau froide additionnée du jus de citron pour prévenir l'oxydation.
  2. Cuisson à Infusion : Égoutter les légumes. Placer les cubes de céleri-rave et de pomme de terre dans une casserole. Verser le lait entier et la crème liquide jusqu'à ce que les légumes soient juste couverts. Saler généreusement.
  3. Mijotage : Porter à ébullition, puis réduire immédiatement le feu au minimum. Laisser mijoter doucement (frémissement léger) pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient très tendres.
  4. Mixage : Retirer les légumes de la casserole à l'aide d'une écumoire (réserver le liquide de cuisson). Placer les légumes chauds dans un mixeur. Ajouter immédiatement le beurre demi-sel froid, coupé en morceaux, et mixer jusqu'à ce que la purée soit homogène.
  5. Ajustement de la Texture : Ajouter progressivement le liquide de cuisson réservé, cuillère par cuillère, jusqu'à obtenir la consistance désirée (soyeuse et veloutée). Pour une texture ultra-fine, passer la purée au travers d'une passoire fine (chinois).
  6. Assaisonnement et Service : Assaisonner la purée avec une pincée de muscade râpée et du poivre blanc. Rectifier le sel si nécessaire. Servir chaud.