Ingrédients:

  • 15 kg de Pommes de Terre (Type Farineux)
  • 240 ml de Lait Entier (tiédi)
  • 85 g de Beurre Doux (à température ambiante)
  • 30 ml de Crème Fraîche Épaisse (30% M.G. min.)
  • 5 c. à café de Sel de Mer
  • 1/2 c. à café de Poivre Blanc Fraîchement Moulu
  • 45 g de Matière Grasse de Cuisson (Beurre ou graisse de rôti)
  • 30 g de Farine Tout Usage
  • 475 ml de Fond de Volaille ou de Bœuf de Bonne Qualité
  • 5 ml de Sauce Worcestershire
  • 5 ml de Moutarde de Dijon

Instructions:

  1. Placer les pommes de terre coupées dans une grande casserole. Couvrir généreusement d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire jusqu'à tendreté (environ 15-20 minutes).
  2. Égoutter immédiatement et remettre les pommes de terre dans la casserole chaude. Laisser sur feu très doux pendant 1 à 2 minutes, en remuant doucement, pour évaporer l'excès d'eau.
  3. Passer les pommes de terre chaudes dans un presse-purée directement dans un grand bol. Ne jamais utiliser de mixeur plongeant.
  4. Ajouter les cubes de beurre froid aux pommes de terre chaudes et mélanger jusqu'à absorption. Incorporer lentement le lait tiède, cuillère par cuillère, en fouettant énergiquement pour incorporer de l'air.
  5. Incorporer la crème fraîche (si utilisée) et assaisonner généreusement de sel et de poivre blanc. Maintenir la purée au chaud.
  6. Pour la sauce Gravy : Dans une petite casserole, faire fondre la matière grasse à feu moyen. Ajouter la farine d'un coup et fouetter vigoureusement pendant 1 à 2 minutes pour cuire le roux.
  7. Verser le fond de volaille/bœuf tiède petit à petit, tout en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
  8. Porter à légère ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment. Incorporer la sauce Worcestershire et la moutarde. Rectifier l'assaisonnement.
  9. Servir immédiatement une généreuse portion de purée onctueuse et napper avec la sauce gravy chaude.