Ingrédients:
- Brochet (Chair cuite et refroidie) : 250g
- Beurre doux : 60g
- Farine tout usage (T55 de préférence) : 50g
- Lait entier : 250ml
- Oeufs entiers : 2 gros
- Jaunes d'oeufs : 2
- Sel fin : une pincée
- Poivre blanc moulu : une pincée
- Muscade râpée : une pincée
- Ecrevisses (fraîches ou surgelées) : 300g
- Beurre doux : 30g
- Carotte : 1 moyenne
- Céleri branche : 1
- Oignon : 1 petit
- Concentré de tomates : 1 cuillère à soupe
- Cognac (pour flamber) : 50ml
- Vin blanc sec : 100ml
- Fumet de poisson : 250ml
- Crème fraîche épaisse : 100ml
- Beurre manié : 40g (20g beurre, 20g farine)
- Sel fin : au goût
- Poivre blanc moulu : au goût
- Paprika doux : une pincée (optionnel)
- Eau : quantité suffisante
- Sel : une pincée
Instructions:
- Préparer la Pâte à Quenelles: Réaliser une panade : Faire fondre le beurre dans le lait, ajouter la farine hors du feu et mélanger vigoureusement. Dessécher la panade : Remettre sur le feu doux et cuire en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Laisser tiédir. Incorporer le brochet mixé : Ajouter le brochet mixé à la panade refroidie et mélanger. Ajouter les œufs : Incorporer les œufs entiers et les jaunes un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. Assaisonner. Laisser reposer : Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
- Préparer la Sauce Nantua: Décortiquer les écrevisses : Réserver les têtes et les carapaces. Faire revenir les légumes : Dans une casserole, faire revenir les carottes, le céleri et l'oignon dans le beurre. Ajouter les carcasses d'écrevisses : Ajouter les têtes et carapaces et faire revenir quelques minutes. Déglacer au Cognac et au vin blanc : Flamber au Cognac (attention !) puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire. Ajouter le concentré de tomates et le fumet de poisson : Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Mixer et filtrer : Mixer la sauce et la passer au chinois (passoire fine) pour obtenir une sauce lisse. Lier la sauce : Remettre la sauce filtrée dans la casserole. Incorporer le beurre manié et la crème fraîche. Assaisonner. Ajouter les queues d'écrevisses : Ajouter les queues d'écrevisses décortiquées et réchauffer doucement.
- Pocher les Quenelles: Former les quenelles : Avec deux cuillères à soupe ou une poche à douille, former des quenelles ovales. Pocher les quenelles : Faire frémir une grande casserole d'eau salée. Pocher les quenelles par petites quantités jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Elles doivent être gonflées et légères.
- Servir: Napper les quenelles : Disposer les quenelles pochées dans des assiettes creuses et les napper généreusement de sauce Nantua. Garnir : Décorer éventuellement avec quelques brins de persil frais haché.