Ingrédients:

  • 500 g Farine de blé T45 ou T55 (farine de force)
  • 150 ml Lait entier (tiédi)
  • 70 g Sucre en poudre
  • 20 g Levure de boulanger fraîche (ou 7g de levure sèche active)
  • 2 Œufs (grands, à température ambiante)
  • 40 g Beurre non salé (fondu, pour l'enrichissement initial)
  • 10 g Sel fin
  • 1 c. à café Zeste de citron ou d'orange
  • 250 g Beurre sec (82% de matière grasse, froid, pour le tourage)
  • 1 Jaune d'œuf (pour la dorure)
  • 1 c. à café Lait (pour la dorure)
  • Sirop de sucre léger (ou miel/confiture d'abricot) pour le nappage

Instructions:

  1. Activer la Levure : Mélangez le lait tiède (35°C max) avec une cuillère à café de sucre et la levure fraîche. Laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse.
  2. Mélanger et Pétrir : Dans le bol du robot, combinez la farine, le sucre restant et le sel. Incorporez le mélange de levure, les œufs, le beurre fondu et le zeste. Pétrissez à vitesse lente pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois.
  3. Premier Repos : Formez une boule de pâte, enveloppez-la dans du film plastique et placez-la au réfrigérateur pour 1 heure minimum. La pâte doit être très froide avant le tourage.
  4. Préparer le Beurre de Tourage : Coupez le beurre de tourage froid en tranches et formez un carré plat d'environ 15x15 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé en l'étalant au rouleau. Remettez au frais 15 minutes.
  5. Premier Pliage (Tour Simple) : Étalez la pâte froide en un rectangle d'environ 20x40 cm. Placez le carré de beurre sur les deux tiers de la pâte. Repliez le tiers sans beurre sur le beurre, puis le dernier tiers par-dessus (comme un portefeuille). Réfrigérez pour 30 à 45 minutes.
  6. Deuxième et Troisième Pliage : Répétez l'opération de tour simple deux fois de plus, en veillant à toujours tourner la pâte d'un quart de tour avant de l'étaler à nouveau. Réfrigérez 30 minutes entre chaque tour pour maintenir le beurre froid.
  7. Façonnage : Étalez la pâte finale sur une surface légèrement farinée à environ 4 mm d'épaisseur. Coupez des triangles isocèles (base 8 à 10 cm). Roulez chaque triangle fermement de la base vers la pointe, puis courbez légèrement les extrémités pour former le cornetto.
  8. La Pousse (Levée Finale) : Disposez les cornetti sur une plaque. Laissez lever dans un endroit chaud et humide pendant 2 à 3 heures (ou au frais pendant 12 heures) jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
  9. Cuisson et Finition : Préchauffez le four à 180°C (350°F). Badigeonnez délicatement les cornetti avec le mélange jaune d'œuf/lait. Enfournez pour 18 à 20 minutes. À la sortie du four, nappez immédiatement les cornetti encore chauds avec le sirop de sucre léger pour un éclat professionnel.