Ingrédients:

  • 500 ml de Lait entier (pour la crème)
  • 80 g de Jaunes d’œufs (environ 4 gros jaunes)
  • 100 g de Sucre en poudre
  • 40 g de Poudre à crème (ou Amidon de maïs / Maïzena)
  • 150 g de Chocolat noir (70% de cacao minimum), haché finement
  • 30 g de Beurre non salé (pour la crème)
  • 125 ml d'Eau (pour la pâte à choux)
  • 125 ml de Lait entier (pour la pâte à choux)
  • 110 g de Beurre non salé, coupé en dés (pour la pâte à choux)
  • 5 g de Sel fin
  • 10 g de Sucre en poudre (pour la pâte à choux)
  • 140 g de Farine T55 (ou T45), tamisée
  • 4 à 5 Œufs larges (température ambiante), battus (environ 200 à 220g)
  • 150 g de Sucre glace, tamisé (pour le glaçage)
  • 20 g de Cacao en poudre non sucré
  • 40-50 ml d'Eau très chaude (ou Lait)
  • 5 g de Sirop de glucose (ou Miel clair, facultatif)

Instructions:

  1. Préparation de la Crème Pâtissière : Faites chauffer le lait. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à blanchissement. Incorporez l'amidon. Versez le lait chaud sur ce mélange, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen, en fouettant vigoureusement jusqu'à épaississement et ébullition franche (1 minute). Hors du feu, ajoutez le chocolat haché et le beurre. Mélangez jusqu'à consistance homogène. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur (minimum 2 heures).
  2. Réalisation de la Pâte à Choux : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Retirez du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez énergiquement jusqu'à l'obtention d'une boule. Remettez la pâte sur feu moyen-doux pour 'dessécher' la pâte pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Transférez la pâte tiède dans un bol. Incorporez progressivement les œufs battus, en mélangeant après chaque ajout. Arrêtez lorsque la pâte est lisse, brillante, et forme un 'bec d'oiseau' lorsqu'elle tombe de la spatule.
  3. Pochage et Cuisson : Préchauffez le four à 180°C (350°F). Remplissez la poche à douille et dressez les éclairs (boudins d'environ 12-14 cm) sur une plaque. Enfournez et cuisez pendant 15 minutes à 180°C. Baissez la température à 160°C (325°F) et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Ne jamais ouvrir le four. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez sécher les éclairs pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir entièrement sur une grille.
  4. Le Glaçage et l'Assemblage : Mélangez le sucre glace et le cacao tamisés. Ajoutez l'eau très chaude (et le sirop de glucose) progressivement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Fouettez brièvement la crème pâtissière refroidie pour la détendre. Garnissez les éclairs généreusement par en dessous à l'aide d'une douille. Trempez le dessus de chaque éclair dans le glaçage tiède et laissez figer.